;  在某(mou)些(xie)烹調(diao)中，調(diao)味料的(de)作用不僅是“調(diao)味”這么簡單，它們還(huan)能起到保護營(ying)養，甚至促進營(ying)養吸收的(de)作用。

       鹽幫(bang)忙(mang)留住維(wei)生(sheng)素(su)(su)C等水溶性(xing)維(wei)生(sheng)素(su)(su)。蔬菜焯燙過(guo)程中(zhong)(zhong)，其中(zhong)(zhong)的(de)水溶性(xing)營養成(cheng)分，如(ru)維(wei)生(sheng)素(su)(su)C、B族維(wei)生(sheng)素(su)(su)等會流(liu)失到鍋里。如(ru)果在(zai)沸水中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)入適量食(shi)鹽，蔬菜就會處(chu)在(zai)細胞內外濃度相對平衡的(de)環(huan)境中(zhong)(zhong)，其可溶性(xing)成(cheng)分擴(kuo)散(san)到水中(zhong)(zhong)的(de)速度就會減(jian)慢。不過(guo)加(jia)(jia)鹽切記不能太多，大半鍋水加(jia)(jia)小半勺(shao)即可。需要特別提醒的(de)是，如(ru)果在(zai)炒菜或者燉肉過(guo)程中(zhong)(zhong)過(guo)早加(jia)(jia)鹽，反而會造成(cheng)營養的(de)損失，并且影響口感。

       醋(cu)(cu)有(you)(you)助促進鈣的溶(rong)出。醋(cu)(cu)對多種營養素具有(you)(you)保護(hu)作用。首先，維(wei)生(sheng)素C在(zai)(zai)(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)性條(tiao)(tiao)件(jian)下相對穩定。因此，在(zai)(zai)(zai)炒(chao)(chao)豆(dou)芽(ya)或土豆(dou)絲時放醋(cu)(cu)，能(neng)在(zai)(zai)(zai)很大程(cheng)度(du)上保護(hu)維(wei)生(sheng)素C不被破(po)壞。其次，花青(qing)素在(zai)(zai)(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)性條(tiao)(tiao)件(jian)下能(neng)保持(chi)原有(you)(you)色澤(ze)，抗氧化性相對更好。因此在(zai)(zai)(zai)炒(chao)(chao)紫甘藍、茄子等(deng)紫紅(hong)色蔬菜(cai)(cai)時可(ke)以加少許醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)中含醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)，可(ke)使這些菜(cai)(cai)保持(chi)鮮艷紅(hong)亮。最后，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)能(neng)夠(gou)軟化骨頭、促進骨頭里鈣質(zhi)溶(rong)出。因此，燉魚湯(tang)、排骨湯(tang)時，加點醋(cu)(cu)能(neng)讓(rang)鈣質(zhi)溶(rong)入湯(tang)里，加強人(ren)體對鈣的吸收。

       蔥、蒜、八角、花椒等香(xiang)辛料能(neng)(neng)減少(shao)脂肪氧(yang)化和致癌物產(chan)生(sheng)。這類(lei)香(xiang)辛料有著共同(tong)的特點，那就是富含(han)多酚和黃(huang)酮(tong)類(lei)物質，它們(men)具(ju)有很強的抗(kang)氧(yang)化能(neng)(neng)力。在炒菜(cai)熗(qiang)鍋的時(shi)候加入，不(bu)僅增添香(xiang)味，更能(neng)(neng)夠減緩高溫下的油脂氧(yang)化，保護(hu)菜(cai)中的營(ying)養(yang)成分，同(tong)時(shi)還能(neng)(neng)減少(shao)致癌物產(chan)生(sheng)。

       淀粉有助減(jian)少蛋白質變(bian)性。在(zai)炒(chao)菜時(shi)用(yong)淀粉勾芡(qian)，使湯汁(zhi)濃厚，淀粉糊包圍(wei)著食(shi)物，或者在(zai)炸(zha)魚、肉排時(shi)用(yong)淀粉掛層糊之后下鍋。這樣(yang)一(yi)層“保護(hu)膜(mo)”，避免了食(shi)物直接與(yu)熱油接觸，從而減(jian)少蛋白質的(de)變(bian)性和維生素的(de)氧化損失。同時(shi)，食(shi)物汁(zhi)液不易外溢、流失，既守(shou)住營養，又能達到外焦里嫩、口(kou)感好的(de)目的(de)。