今天這個社(she)會是(shi)個多(duo)元化的(de)社(she)會，餐飲也出現(xian)個性化的(de)發展，吃素(su)成為(wei)(wei)了一(yi)些人(ren)的(de)飲食習慣。據(ju)我們(men)調查發現(xian)，80%-90%的(de)人(ren)都認為(wei)(wei)這種素(su)食的(de)飲食習慣可(ke)(ke)以(yi)(yi)讓他們(men)的(de)身體更加健(jian)康，尤其是(shi)可(ke)(ke)以(yi)(yi)避免現(xian)今四處可(ke)(ke)見(jian)的(de)慢性病井噴現(xian)象。吃素(su)就能避免慢性病的(de)發生(sheng)嗎(ma)？隨著(zhu)小于老師一(yi)起來分析(xi)一(yi)下。
我們以(yi)冠心病(bing)為例，可(ke)以(yi)誘發(fa)冠心病(bing)的(de)(de)原因有很多，例如(ru)(ru)遺傳因素(su)就是一(yi)個難以(yi)避(bi)免(mian)的(de)(de)影響因子。除此之外，年齡、工作環境等因素(su)也(ye)都冠心病(bing)的(de)(de)影響因素(su)。如(ru)(ru)果單(dan)純(chun)的(de)(de)認(ren)為吃素(su)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)冠心病(bing)，那是無法(fa)徹(che)底避(bi)免(mian)的(de)(de)。
從現(xian)代醫學(xue)上(shang)看，飲(yin)食清淡、避免高熱(re)量的(de)飲(yin)食的(de)確是(shi)可以降(jiang)低冠心(xin)病的(de)發病率。但是(shi)，還有一項科學(xue)研究也證(zheng)明，如果過分強求素(su)食，脂肪攝入量過低可能會適得其(qi)反。
因為，如果每天(tian)的(de)飲食過于清(qing)淡，會影響脂(zhi)溶性維(wei)生素(su)如VA、VD、VE、VK以及(ji)其他微量(liang)元(yuan)素(su)的(de)吸收(shou)，導致這些營養素(su)缺(que)乏(fa)，從而導致身(shen)體機(ji)能發(fa)生變化(hua)。另外，動物(wu)性食物(wu)中含有(you)維(wei)生素(su)B12，這是植物(wu)性食物(wu)中缺(que)乏(fa)的(de)營養素(su)，因此，雖然素(su)食人群中膽固(gu)醇水平比較低，但如果不吃奶制品和(he)蛋類或魚類的(de)話，就會缺(que)乏(fa)B12從而讓(rang)血(xue)液中的(de)半胱氨酸升(sheng)高，加重心腦血(xue)管疾病(bing)的(de)發(fa)病(bing)風險(xian)。
正常情況下，血(xue)液(ye)中的低(di)(di)密(mi)度脂(zhi)蛋白膽(dan)固(gu)(gu)醇水(shui)平(ping)越(yue)低(di)(di)越(yue)好(hao)，高密(mi)度脂(zhi)蛋白膽(dan)固(gu)(gu)醇越(yue)高越(yue)好(hao)，雖然素(su)食者(zhe)體(ti)內的膽(dan)固(gu)(gu)醇水(shui)平(ping)低(di)(di)，但是調查發現，純素(su)食可以導致血(xue)液(ye)中高密(mi)度脂(zhi)蛋白膽(dan)固(gu)(gu)醇水(shui)平(ping)降低(di)(di)，這對心血(xue)管健(jian)康是不利的。
因此，追求素食的(de)人群也應該(gai)養成科學(xue)合理的(de)膳食習慣(guan)，可以(yi)吃一些魚肉(rou)、蛋類和(he)奶類，這樣(yang)就不容易出現營養不均衡的(de)現象，才會更有助于降低心血管(guan)疾病的(de)發病率(lv)，才會更有助于實現我們期望的(de)身體健康的(de)目標。
據美國《醫(yi)學(xue)快報(bao)》報(bao)道，美國紐約州立(li)大學(xue)賓漢姆頓分校(xiao)的研究者發現(xian)，營養豐富的飲(yin)食(shi)可以使女性擁有(you)積(ji)極陽光的情緒。
已有(you)多項證據表明，男(nan)(nan)性(xing)(xing)和(he)女性(xing)(xing)的(de)(de)生(sheng)理(li)差異(yi)影響了(le)他們(men)對(dui)精神疾病的(de)(de)易感性(xing)(xing)。與男(nan)(nan)性(xing)(xing)相比(bi)，女性(xing)(xing)患焦慮(lv)、抑郁癥的(de)(de)可能性(xing)(xing)高一倍，且癥狀持續時間更(geng)長。然(ran)而，人們(men)對(dui)飲(yin)食模式在兩性(xing)(xing)心理(li)健(jian)康中所起作(zuo)用知之(zhi)甚(shen)少。研究(jiu)團隊通過社交媒體對(dui)563名參與者進行匿名調查（男(nan)(nan)性(xing)(xing)占(zhan)48%，女性(xing)(xing)占(zhan)52%）。分析結果顯(xian)示(shi)，營(ying)養密集型飲(yin)食對(dui)女性(xing)(xing)心理(li)健(jian)康狀況(kuang)的(de)(de)影響程度明顯(xian)高于(yu)男(nan)(nan)性(xing)(xing)。換言(yan)之(zhi)，女性(xing)(xing)比(bi)男(nan)(nan)性(xing)(xing)更(geng)需要均衡、豐富(fu)的(de)(de)營(ying)養來保持好心情(qing)。
科學家(jia)指出(chu)，我們的(de)(de)祖(zu)先食(shi)(shi)用(yong)高(gao)能(neng)(neng)(neng)(neng)量(liang)營(ying)養密集型飲(yin)食(shi)(shi)，這不僅(jin)對人類大(da)腦(nao)容量(liang)增(zeng)長和認知能(neng)(neng)(neng)(neng)力(li)進化有很(hen)大(da)貢獻(xian)，也(ye)對保護(hu)精神健康起到輔助作用(yong)。當代(dai)飲(yin)食(shi)(shi)與進化的(de)(de)人腦(nao)可(ke)能(neng)(neng)(neng)(neng)不匹配，擾亂了(le)大(da)腦(nao)中某些系統的(de)(de)正常功(gong)能(neng)(neng)(neng)(neng)。研究人員表示，男性和女性承擔(dan)著不同的(de)(de)生理和情感責任(ren)，導致了(le)不同的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)(neng)量(liang)需求和食(shi)(shi)物偏好。因此，基于性別制訂(ding)營(ying)養改(gai)善(shan)計(ji)劃意(yi)義(yi)重大(da)。
為(wei)了營(ying)養健康，大家(jia)吃飯越來越講(jiang)究(jiu)，對(dui)烹調方式(shi)也“斤(jin)斤(jin)計較”，好像稍有(you)不慎各種營(ying)養素就被破壞掉了。其實(shi)營(ying)養素家(jia)族中，很多營(ying)養素比(bi)較禁得起折騰，比(bi)如鈣、鐵(tie)等礦物質，常見的烹調方式(shi)不會(hui)造(zao)成太大損失；但是，也有(you)一些“嬌嫩”的營(ying)養素需要我們特別(bie)注意保護。
葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)。它是一種水溶(rong)(rong)性維(wei)生(sheng)素，因(yin)為最(zui)初是從菠菜(cai)葉(xie)子中(zhong)分(fen)離(li)提(ti)取出來(lai)的(de)，故得名“葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)”。葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)最(zui)重(zhong)要的(de)功能(neng)就是制造紅血球(qiu)和白血球(qiu)，增(zeng)強免疫力。富含(han)(han)葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)的(de)食(shi)物(wu)(wu)主要有動(dong)物(wu)(wu)肝、腎、雞蛋、豆類(lei)、酵(jiao)母、綠葉(xie)蔬(shu)菜(cai)、水果(guo)及(ji)堅果(guo)類(lei)。由于(yu)葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)普(pu)遍存在(zai)于(yu)植(zhi)物(wu)(wu)的(de)葉(xie)綠素內，因(yin)此(ci)，一般來(lai)說，葉(xie)片越綠，葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)越豐富。不(bu)過由于(yu)葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)很怕熱、易溶(rong)(rong)于(yu)水，因(yin)此(ci)長時間蒸煮以(yi)及(ji)更(geng)高溫度的(de)烹調后會大量(liang)流失。要想(xiang)讓(rang)身體攝入充足的(de)葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)，最(zui)好用(yong)(yong)蒸、旺火(huo)快(kuai)炒的(de)方式來(lai)烹制葉(xie)酸(suan)(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)高的(de)食(shi)物(wu)(wu)，用(yong)(yong)少(shao)量(liang)水煮也不(bu)錯。
硫胺素(su)（維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1）。維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1主要來(lai)源于全谷物(wu)食(shi)物(wu)，比(bi)如(ru)燕麥、糙米等(deng)，在(zai)(zai)精白米面中含量較少(shao)。維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1缺(que)乏時(shi)，會(hui)令人情緒沮喪，思維(wei)(wei)遲鈍；嚴重(zhong)缺(que)乏時(shi)導(dao)致(zhi)末(mo)梢神經炎，比(bi)如(ru)腳(jiao)氣(qi)病(bing)，還會(hui)增加(jia)突發心臟病(bing)的風險(xian)。這種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)的“嬌嫩”程(cheng)度和(he)葉酸“半(ban)斤八(ba)兩(liang)”，在(zai)(zai)很多(duo)條件(jian)下都會(hui)發生(sheng)(sheng)(sheng)損失(shi)：比(bi)如(ru)煮粥時(shi)加(jia)堿、面制品(pin)油(you)(you)炸幾乎會(hui)損失(shi)全部的維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1；很多(duo)水產品(pin)中含有硫胺素(su)酶(mei)，會(hui)分解維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1，因(yin)此(ci)，生(sheng)(sheng)(sheng)吃水產品(pin)也會(hui)造(zao)成損失(shi)；此(ci)外(wai)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1還極易溶于水，長時(shi)間浸(jin)泡(pao)谷物(wu)也會(hui)導(dao)致(zhi)其流失(shi)。為(wei)了獲(huo)得充足(zu)的維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1，建(jian)議首選雜(za)糧、全谷物(wu)食(shi)品(pin)食(shi)用，避免用油(you)(you)炸、加(jia)堿等(deng)方(fang)式來(lai)烹飪主食(shi)。
多(duo)不飽(bao)(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸。脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)家族中，一(yi)類叫做多(duo)不飽(bao)(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸的營養素也(ye)是十(shi)分(fen)“嬌嫩”的。這類營養素首先存(cun)在于各種食用(yong)油中，其次堅(jian)果(guo)、水產品(pin)和(he)(he)一(yi)些(xie)雜糧(liang)中含量(liang)較高(gao)。多(duo)不飽(bao)(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸最(zui)大的天敵是高(gao)溫和(he)(he)氧氣，高(gao)溫油炸(zha)會讓多(duo)不飽(bao)(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸破(po)裂(lie)成小分(fen)子損(sun)失掉，長時間與氧氣接(jie)觸會讓這種營養素發生氧化變質(zhi)。為了保(bao)護“嬌嫩”的脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，要(yao)減(jian)少油炸(zha)烹調；儲(chu)(chu)存(cun)食用(yong)油、堅(jian)果(guo)和(he)(he)水產品(pin)時，要(yao)密封、避(bi)光儲(chu)(chu)存(cun)，以(yi)防止多(duo)不飽(bao)(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸氧化變質(zhi)。
除了上面這幾種，維生(sheng)素(su)C、維生(sheng)素(su)B2等(deng)營養素(su)也都會在烹調過(guo)程中受(shou)到(dao)一定的(de)損失(shi)，但絕大多數營養素(su)還是(shi)比(bi)(bi)較穩(wen)定的(de)，損失(shi)比(bi)(bi)我(wo)們想象(xiang)的(de)要少很多。只要避免長時間水煮、加堿處理或(huo)者高溫油炸，我(wo)們就能夠保留絕大多數的(de)營養物質。
在(zai)大多數人(ren)看(kan)來(lai)，食(shi)鹽只是(shi)一(yi)個(ge)提供咸味(wei)的調料；對(dui)懂些化學知識的朋(peng)友(you)來(lai)說，食(shi)鹽僅是(shi)再簡單(dan)不(bu)過的“氯化鈉(na)”。然而，就是(shi)這樣看(kan)似“簡單(dan)”的東西(xi)，竟讓人(ren)們挑花了(le)眼。《生命時(shi)報》記者近日走訪(fang)了(le)北京兩家(jia)超市，共看(kan)到41個(ge)名稱各異的食(shi)鹽產品(pin)，有消費者在(zai)貨架前徘徊，無(wu)從(cong)下手。與(yu)此同時(shi)，有關食(shi)鹽的謠(yao)言還時(shi)不(bu)時(shi)地(di)冒出(chu)來(lai)，帶給大家(jia)恐慌。
產品多得亂人眼
9月6日(ri)，《生命(ming)時報》記者來到位于北京市朝(chao)陽區長楹(ying)天(tian)街購物中(zhong)心的(de)(de)永輝超市。總共6層(ceng)的(de)(de)調料品貨架上(shang)擺放著23個食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)產品，拋(pao)開不同形式、顏(yan)色各異(yi)的(de)(de)包裝(zhuang)，單看產品的(de)(de)名稱(cheng)，就讓人(ren)摸不著頭腦，比如天(tian)然海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、茶(cha)卡(ka)大青鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、深井巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、調味竹鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、加碘(dian)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、海藻碘(dian)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、低鈉鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、鮮味菇鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、腌制鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、研磨餐桌鹽(yan)(yan)(yan)(yan)……
記(ji)者(zhe)閱(yue)讀包裝(zhuang)發(fa)現(xian)，這(zhe)些食鹽(yan)(yan)(yan)主要(yao)來自“中(zhong)鹽(yan)(yan)(yan)”“淮鹽(yan)(yan)(yan)”“福(fu)鹽(yan)(yan)(yan)”三大(da)鹽(yan)(yan)(yan)業公司，單價從(cong)1.1元到(dao)20元不等，包裝(zhuang)上有(you)(you)的突出“加碘”，有(you)(you)的則是“未(wei)加碘”，還(huan)有(you)(you)的強調“不含抗結劑”。一(yi)(yi)位女士告訴記(ji)者(zhe)：“看到(dao)這(zhe)么多(duo)種(zhong)食鹽(yan)(yan)(yan)，腦袋是懵的，完(wan)全不知道該怎么選，一(yi)(yi)般就買個價格適中(zhong)的。”超市一(yi)(yi)位工作(zuo)人員表示(shi)，低鈉(na)鹽(yan)(yan)(yan)賣得較(jiao)好。
9月7日(ri)，記(ji)者又來到(dao)位于(yu)北京市朝陽區(qu)SKP商場的(de)(de)華聯精品超市。8層的(de)(de)貨架上擺(bai)放著27個食鹽產品，名稱同樣繁多，比如美國細海鹽、阿爾卑斯(si)山巖鹽、無(wu)碘烹飪(ren)海鹽等(deng)。這里賣(mai)的(de)(de)主要(yao)是來自法國、新西蘭、意(yi)大利等(deng)國的(de)(de)進口鹽，價格明顯高了一大塊，單價從17.9元(yuan)(yuan)到(dao)79元(yuan)(yuan)不等(deng)。
為了(le)在(zai)花樣(yang)繁多(duo)的(de)產(chan)品中找到適合自己(ji)的(de)，一(yi)位奶(nai)奶(nai)站在(zai)貨架前挑了(le)很久(jiu)，一(yi)一(yi)比較(jiao)，又相繼放(fang)下(xia)，為難該買(mai)哪個(ge)。一(yi)位超(chao)市工作(zuo)人(ren)員走上前來(lai)，向老人(ren)推薦了(le)一(yi)罐法國進(jin)口(kou)的(de)產(chan)品，理由是“這個(ge)賣得最好(hao)”，可老人(ren)問她(ta)“好(hao)在(zai)哪里”，她(ta)卻說(shuo)不出所以然來(lai)。工作(zuo)人(ren)員告訴記者：“對(dui)普通人(ren)來(lai)說(shuo)，吃(chi)鹽不就(jiu)圖個(ge)咸味嘛！我覺得，幾(ji)塊(kuai)錢的(de)和幾(ji)十塊(kuai)錢的(de)差(cha)不多(duo)，但(dan)有些顧客(ke)很在(zai)意(yi)是否(fou)加了(le)碘或抗結劑。”
記(ji)者(zhe)根據在(zai)兩家超市獲得(de)的(de)產(chan)品(pin)信息做出(chu)以(yi)下統(tong)計：41個(ge)(ge)食(shi)鹽產(chan)品(pin)（去除重疊品(pin)種）中，25個(ge)(ge)為(wei)國產(chan)，16個(ge)(ge)是進(jin)口。其中19個(ge)(ge)加了(le)碘(dian)(dian)(dian)，主(zhu)(zhu)要(yao)有(you)碘(dian)(dian)(dian)酸(suan)(suan)鉀（占(zhan)(zhan)比(bi)79%）、海藻碘(dian)(dian)(dian)（占(zhan)(zhan)比(bi)16%）、碘(dian)(dian)(dian)化鉀（占(zhan)(zhan)比(bi)5%）；21個(ge)(ge)添加了(le)抗結(jie)劑(ji)，主(zhu)(zhu)要(yao)是亞鐵氰化鉀（占(zhan)(zhan)比(bi)57%）、亞鐵氰化鈉(na)（占(zhan)(zhan)比(bi)23%）、檸檬酸(suan)(suan)鐵銨（占(zhan)(zhan)比(bi)10%）、硅酸(suan)(suan)鈣（占(zhan)(zhan)比(bi)10%）。
為方便比(bi)(bi)較價(jia)格(ge)，記(ji)者根據產品(pin)標價(jia)和凈含量，算出每(mei)百(bai)克食鹽(yan)價(jia)格(ge)，最便宜的(de)是“淮鹽(yan)精制食用鹽(yan)”，每(mei)百(bai)克售價(jia)0.4元(yuan)；最貴的(de)是法國進口的(de)“鯨魚牌地中海(hai)海(hai)鹽(yan)”，每(mei)百(bai)克售價(jia)高(gao)達(da)48.7元(yuan)。如將每(mei)百(bai)克價(jia)格(ge)劃(hua)分為5個區間，4元(yuan)以上占(zhan)比(bi)(bi)最高(gao)，達(da)到34%，3~4元(yuan)占(zhan)比(bi)(bi)12%，2~3元(yuan)占(zhan)比(bi)(bi)12%，1~2元(yuan)占(zhan)比(bi)(bi)15%，0~1元(yuan)占(zhan)比(bi)(bi)27%。
國外食鹽更雜亂
國(guo)內的(de)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)種類(lei)相比國(guo)外(wai)還不算多(duo)。在(zai)鄰國(guo)日(ri)(ri)本，食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)主要有藻鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、海(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、湖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、昆布(bu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、碳酸鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)等。由于四面(mian)環海(hai)，藻鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)產(chan)量(liang)豐(feng)富，它含有天(tian)然(ran)碘(dian)，十分(fen)受消費者喜愛(ai)。日(ri)(ri)本人通常會根據不同菜(cai)肴選用不同的(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，而藻鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)屬(shu)于“萬(wan)能鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)”，幾乎所有料理都能用到。在(zai)購物網站上，含有多(duo)種礦物質的(de)巖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)銷(xiao)量(liang)最好，一(yi)般為(wei)進口貨(huo)，被視為(wei)高檔(dang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。最常見的(de)巖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)是(shi)“喜馬(ma)拉雅巖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)”，價格(ge)不菲，每千(qian)克1080日(ri)(ri)元（1日(ri)(ri)元約合(he)(he)人民幣0.06元），而同等重量(liang)的(de)普通食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)售(shou)價僅312日(ri)(ri)元。此外(wai)，許多(duo)商(shang)家為(wei)了提高價格(ge)或博人眼球，紛紛推出(chu)花樣鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，例(li)如混(hun)合(he)(he)了水果、香料等的(de)柚子鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、胡椒(jiao)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、迷迭香鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、蒜鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)等；一(yi)款名為(wei)“好吃(chi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)”的(de)產(chan)品，300克售(shou)價3000日(ri)(ri)元，其實只不過是(shi)經(jing)特殊加(jia)工的(de)天(tian)然(ran)海(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)而已。
在美(mei)國，除了海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)和低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)等常見品(pin)種(zhong)外，還有(you)花(hua)樣(yang)繁多(duo)(duo)(duo)、有(you)特(te)定用(yong)(yong)途的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，如專(zhuan)門用(yong)(yong)來做冰淇淋的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)；適合(he)猶太人飲食(shi)(shi)(shi)習慣，能更(geng)好地洗(xi)凈肉中血的(de)(de)猶太鹽(yan)(yan)(yan)(yan)；添加了百里香、甘草等多(duo)(duo)(duo)種(zhong)香料的(de)(de)風味鹽(yan)(yan)(yan)(yan)；用(yong)(yong)來碳烤食(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)煙熏鹽(yan)(yan)(yan)(yan)；被譽為世界(jie)上最天然礦物(wu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)喜馬拉雅玫(mei)瑰鹽(yan)(yan)(yan)(yan)……當(dang)然，這(zhe)些(xie)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)價(jia)格(ge)比普通食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)高很(hen)多(duo)(duo)(duo)。與(yu)國內不(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)是，美(mei)國的(de)(de)加碘(dian)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)并不(bu)(bu)(bu)多(duo)(duo)(duo)，這(zhe)可(ke)能與(yu)美(mei)國人飲食(shi)(shi)(shi)結(jie)構多(duo)(duo)(duo)樣(yang)，不(bu)(bu)(bu)缺碘(dian)有(you)關。碘(dian)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)主要(yao)消費(fei)人群是孕婦和缺碘(dian)者。此外，部(bu)分鹽(yan)(yan)(yan)(yan)比較精細，易結(jie)塊，所以會添加抗結(jie)劑硅酸鈣，但不(bu)(bu)(bu)少網友表(biao)示不(bu)(bu)(bu)愿購買這(zhe)種(zhong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。
歐(ou)洲食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)主要(yao)分(fen)三(san)(san)類：一是(shi)普通(tong)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)；二是(shi)美食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，如(ru)印度粉(fen)紅(hong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、喜(xi)馬拉雅鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、意大(da)利鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、夏(xia)威夷(yi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、火山鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、煙熏鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)等；三(san)(san)是(shi)添(tian)加了(le)某(mou)(mou)些(xie)(xie)成分(fen)的(de)特(te)(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。如(ru)果(guo)按照(zhao)來源區分(fen)，有(you)海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、湖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)等。食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)主要(yao)成分(fen)為(wei)氯化鈉，此(ci)外還(huan)可能含有(you)鈣、鎂，甚(shen)至微(wei)量(liang)的(de)銅(tong)、鉛、錫等有(you)害(hai)物質，一些(xie)(xie)海水鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)還(huan)被(bei)指出微(wei)塑料含量(liang)較高。中世紀時，鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)在歐(ou)洲被(bei)喻為(wei)白(bai)金，價(jia)格昂貴。如(ru)今，每千克食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)只需0.3歐(ou)元(yuan)(yuan)（1歐(ou)元(yuan)(yuan)約合人民幣8元(yuan)(yuan)），但(dan)特(te)(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)價(jia)格高出很多，每千克可達40歐(ou)元(yuan)(yuan)。德國聯邦消費(fei)者保護中心營養專家布倫德爾表示，目前尚無研(yan)究能夠證(zheng)明特(te)(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)具有(you)促進健康的(de)作用。即使在食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)中添(tian)加某(mou)(mou)些(xie)(xie)特(te)(te)殊成分(fen)，最多只占3%，能真正起效的(de)不(bu)多。
花樣名稱的背后
食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)產品如此豐富，叫法(fa)多樣，其實質究竟是什么呢？中國農(nong)業大學食(shi)品科(ke)學與營養工程學院(yuan)副教授(shou)范(fan)志(zhi)紅表示，根據原料(liao)來源，食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)主要分為四大類(lei)：海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、湖(hu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、井(jing)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)（礦鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)）。海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)是將海水(shui)引入(ru)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)田(tian)，經(jing)過(guo)日(ri)曬、蒸(zheng)(zheng)發(fa)、結(jie)晶(jing)(jing)而成(cheng)；湖(hu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)是從鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)湖(hu)中直接采出的鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，或以鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)湖(hu)鹵(lu)水(shui)為原料(liao)在鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)田(tian)中曬制(zhi)而成(cheng)；井(jing)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)是采用地(di)(di)下(xia)天然鹵(lu)水(shui)曬制(zhi)而成(cheng)；曾經(jing)的海水(shui)因地(di)(di)質運(yun)動變(bian)成(cheng)陸地(di)(di)上(shang)的咸水(shui)，經(jing)過(guo)長期(qi)蒸(zheng)(zheng)發(fa)，含鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)物(wu)質結(jie)晶(jing)(jing)形(xing)成(cheng)巖(yan)石狀礦層(ceng)，這(zhe)就(jiu)是巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，它深埋于地(di)(di)下(xia)100~3000米(mi)處(chu)，需(xu)經(jing)過(guo)鉆井(jing)、注水(shui)溶(rong)解(jie)、抽(chou)取(qu)加工才能制(zhi)成(cheng)。這(zhe)些食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)原料(liao)經(jing)過(guo)以下(xia)不(bu)同(tong)處(chu)理(li)，便(bian)會成(cheng)為不(bu)同(tong)種類(lei)和叫法(fa)的產品。
根(gen)據是(shi)(shi)(shi)否純(chun)(chun)(chun)化處理(li)，可(ke)分為(wei)粗(cu)鹽(yan)(yan)(yan)和(he)細鹽(yan)(yan)(yan)。食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)原料(liao)經過純(chun)(chun)(chun)化處理(li)，成為(wei)雜(za)質少、顆粒(li)小(xiao)的細鹽(yan)(yan)(yan)，也(ye)稱“精制(zhi)鹽(yan)(yan)(yan)”；未(wei)(wei)經純(chun)(chun)(chun)化的便(bian)是(shi)(shi)(shi)雜(za)質多(duo)、顆粒(li)大(da)的粗(cu)鹽(yan)(yan)(yan)。所謂的“雜(za)質”主(zhu)要是(shi)(shi)(shi)礦物(wu)質，也(ye)正因(yin)此，粗(cu)鹽(yan)(yan)(yan)比細鹽(yan)(yan)(yan)含(han)更多(duo)的鎂(mei)、鉀、鈣等(deng)(deng)。不過，這些礦物(wu)質可(ke)從(cong)飲(yin)食(shi)(shi)中獲得(de)，靠(kao)吃粗(cu)鹽(yan)(yan)(yan)補充，既(ji)無(wu)必要也(ye)沒多(duo)少效果。例如，市(shi)場上流行的“玫(mei)瑰鹽(yan)(yan)(yan)”屬(shu)于(yu)粗(cu)鹽(yan)(yan)(yan)，是(shi)(shi)(shi)巖鹽(yan)(yan)(yan)未(wei)(wei)經純(chun)(chun)(chun)化而來，顆粒(li)較大(da)，因(yin)保留了鐵(tie)元(yuan)素(su)等(deng)(deng)礦物(wu)質而呈粉紅色。
根據是否加(jia)碘(dian)(dian)，可分為碘(dian)(dian)鹽(yan)和無碘(dian)(dian)鹽(yan)。我國多(duo)數地區(qu)飲用水中碘(dian)(dian)含量較低，一(yi)度導(dao)致(zhi)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)腫(zhong)（俗稱“大脖子病”）等(deng)碘(dian)(dian)缺乏病高發。為積極防治，我國于1995年采(cai)取食鹽(yan)加(jia)碘(dian)(dian)措(cuo)施，人為添加(jia)碘(dian)(dian)酸鉀(jia)、碘(dian)(dian)化鉀(jia)或海(hai)藻(zao)碘(dian)(dian)，碘(dian)(dian)含量一(yi)般為21~33毫(hao)克/千克，適(shi)合絕(jue)大多(duo)數人食用。其中海(hai)藻(zao)碘(dian)(dian)是以海(hai)藻(zao)為原料加(jia)工制成的(de)新(xin)一(yi)代碘(dian)(dian)補充劑，吸收率比碘(dian)(dian)酸鉀(jia)、碘(dian)(dian)化鉀(jia)更(geng)好。甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)功能亢進和部分甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)癌患者(zhe)，則(ze)需(xu)要根據醫(yi)囑(zhu)吃無碘(dian)(dian)鹽(yan)。
根(gen)據(ju)是(shi)否(fou)加(jia)氯(lv)化(hua)鉀，可(ke)分為(wei)低鈉(na)(na)鹽和(he)(he)普通(tong)鹽。鈉(na)(na)攝入過多可(ke)導(dao)致血(xue)(xue)壓升高(gao)，而保證鉀的(de)(de)充足利于(yu)預(yu)防(fang)高(gao)血(xue)(xue)壓、保護心腦血(xue)(xue)管，于(yu)是(shi)“低鈉(na)(na)鹽”應運而生。普通(tong)細(xi)鹽的(de)(de)氯(lv)化(hua)鈉(na)(na)含量一般(ban)不(bu)小于(yu)97%，低鈉(na)(na)鹽僅含70％~90％的(de)(de)氯(lv)化(hua)鈉(na)(na)，其他10％~30％為(wei)氯(lv)化(hua)鉀，特(te)別(bie)適(shi)合“口重(zhong)”的(de)(de)健(jian)康(kang)中老年人(ren)和(he)(he)高(gao)血(xue)(xue)壓高(gao)危人(ren)群食(shi)用(yong)。有(you)(you)人(ren)擔心，低鈉(na)(na)鹽的(de)(de)味道不(bu)如普通(tong)鹽，其實氯(lv)化(hua)鉀也(ye)有(you)(you)咸味，兩種鹽相(xiang)差不(bu)多，可(ke)按正常放鹽量使用(yong)，千萬不(bu)可(ke)多加(jia)，否(fou)則鈉(na)(na)沒減(jian)下來，又多吃了氯(lv)化(hua)鉀，不(bu)利于(yu)健(jian)康(kang)。
根據是(shi)否加調(diao)(diao)味(wei)成分，可分為(wei)調(diao)(diao)味(wei)鹽(yan)(yan)和非調(diao)(diao)味(wei)鹽(yan)(yan)。調(diao)(diao)味(wei)鹽(yan)(yan)是(shi)指在(zai)食鹽(yan)(yan)中(zhong)添加動植物(wu)調(diao)(diao)味(wei)成分的(de)(de)產品，比如(ru)“鮮味(wei)菇鹽(yan)(yan)”就是(shi)添加了“菌菇液態調(diao)(diao)味(wei)料(liao)”。大家熟悉的(de)(de)花椒鹽(yan)(yan)、辣椒鹽(yan)(yan)、芝麻鹽(yan)(yan)也屬此類，它們能(neng)發揮獨特的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)作用，適(shi)合制(zhi)作特色菜肴。
別因謠言影響選擇
在食(shi)鹽的(de)選擇(ze)上，消費(fei)者除了受花樣困擾外，還可能受很多謠言影響(xiang)做出錯誤選擇(ze)。
謠言1：加(jia)碘(dian)(dian)鹽(yan)(yan)導(dao)致甲(jia)(jia)狀腺(xian)(xian)疾病(bing)(bing)高發(fa)。近(jin)日，中國醫科大(da)學內分泌研(yan)究所針對全(quan)國31省/自治區、近(jin)8萬人的(de)研(yan)究發(fa)現，與(yu)碘(dian)(dian)缺乏相關(guan)的(de)甲(jia)(jia)狀腺(xian)(xian)腫患(huan)病(bing)(bing)率(lv)，由1999年(nian)的(de)5.02%下降到2017年(nian)的(de)1.17%，這(zhe)是全(quan)民加(jia)碘(dian)(dian)政策(ce)的(de)成果。另外，臨(lin)床甲(jia)(jia)亢(kang)和甲(jia)(jia)減、自身免疫性甲(jia)(jia)狀腺(xian)(xian)炎等疾病(bing)(bing)患(huan)病(bing)(bing)率(lv)并未明顯增(zeng)加(jia)，但(dan)甲(jia)(jia)狀腺(xian)(xian)結節(jie)(jie)患(huan)病(bing)(bing)率(lv)從(cong)1999年(nian)的(de)2.73%攀升至2017年(nian)的(de)20.43%。研(yan)究人員分析發(fa)現，碘(dian)(dian)缺乏才(cai)是甲(jia)(jia)狀腺(xian)(xian)結節(jie)(jie)的(de)危(wei)險因(yin)素，甲(jia)(jia)狀腺(xian)(xian)結節(jie)(jie)患(huan)病(bing)(bing)率(lv)增(zeng)高可能與(yu)篩查機會增(zeng)加(jia)有(you)關(guan)。消費者應(ying)理性對待(dai)碘(dian)(dian)鹽(yan)(yan)，尤其是孕婦(fu)、哺乳母親這(zhe)些碘(dian)(dian)需(xu)求量更高的(de)人，如不常(chang)吃海產品，日常(chang)攝(she)入碘(dian)(dian)鹽(yan)(yan)才(cai)是明智之(zhi)舉，否則可能給(gei)孩子的(de)智力發(fa)育帶(dai)來難(nan)以彌(mi)補的(de)影響。
謠言2：吃(chi)低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)會(hui)患高鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)血癥(zheng)。范(fan)志紅表示，低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)一般(ban)含(han)(han)25%左右的氯化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，按每天(tian)6克(ke)鹽(yan)(yan)的推薦(jian)量，約(yue)攝(she)入1500毫克(ke)氯化(hua)(hua)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，其(qi)(qi)中(zhong)約(yue)含(han)(han)800毫克(ke)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)元素。《中(zhong)國(guo)居民膳(shan)食(shi)(shi)營養素參考攝(she)入量》指(zhi)出，健康(kang)人(ren)每天(tian)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)適宜攝(she)入量為2000毫克(ke)，想要預(yu)防(fang)慢性(xing)病應(ying)提高到3600毫克(ke)。800毫克(ke)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)與之相(xiang)差甚(shen)遠，完(wan)全(quan)(quan)不用擔心高鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)問題。可能有人(ren)會(hui)說，國(guo)人(ren)普遍(bian)吃(chi)鹽(yan)(yan)過量，平均烹調(diao)(diao)鹽(yan)(yan)攝(she)入量多達10.5克(ke)。范(fan)志紅解(jie)釋說，這10.5克(ke)鹽(yan)(yan)不僅包括(kuo)食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)，還有醬油、雞精、豆豉等(deng)調(diao)(diao)味品里的鹽(yan)(yan)，其(qi)(qi)原(yuan)料并(bing)非(fei)低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)；餐館、食(shi)(shi)堂一般(ban)也(ye)不使(shi)用低(di)鈉(na)鹽(yan)(yan)。餐桌上幾乎所有食(shi)(shi)物都含(han)(han)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)，其(qi)(qi)中(zhong)果蔬(shu)是(shi)大(da)戶，比如500克(ke)大(da)白(bai)菜中(zhong)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)含(han)(han)量超過600毫克(ke)。對腎(shen)功(gong)能正常(chang)的人(ren)來說，身體(ti)有很(hen)強的排(pai)(pai)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)能力(li)，即(ji)使(shi)鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)攝(she)入量多了，也(ye)會(hui)很(hen)快隨尿(niao)液排(pai)(pai)出。高鉀(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)血癥(zheng)多由腎(shen)功(gong)能不全(quan)(quan)引起，這類(lei)患者的飲食(shi)(shi)往往需要在醫(yi)生指(zhi)導下嚴格控制。
謠言3：食(shi)(shi)鹽(yan)抗結(jie)(jie)劑(ji)亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)氰(qing)(qing)(qing)化(hua)(hua)(hua)(hua)鉀(jia)有(you)劇毒(du)。由于(yu)“氰(qing)(qing)(qing)化(hua)(hua)(hua)(hua)鉀(jia)”有(you)劇毒(du)，所以很(hen)多人(ren)看(kan)到“亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)氰(qing)(qing)(qing)化(hua)(hua)(hua)(hua)鉀(jia)”時，心(xin)里也有(you)陰影(ying)。美國(guo)普渡大學農業與生物(wu)(wu)工程系(xi)食(shi)(shi)品工程博士云無心(xin)表示，亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)氰(qing)(qing)(qing)化(hua)(hua)(hua)(hua)鉀(jia)是用(yong)來避(bi)免(mian)鹽(yan)吸潮結(jie)(jie)塊的(de)。一般(ban)來說(shuo)，細鹽(yan)容易結(jie)(jie)塊，往(wang)往(wang)添加抗結(jie)(jie)劑(ji)，大顆粒的(de)鹽(yan)則(ze)不(bu)(bu)用(yong)添加。從(cong)分(fen)子(zi)層面看(kan)，亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)氰(qing)(qing)(qing)化(hua)(hua)(hua)(hua)鉀(jia)的(de)氰(qing)(qing)(qing)根和亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)離子(zi)緊密(mi)結(jie)(jie)合，在(zai)水中(zhong)(zhong)和動物(wu)(wu)體(ti)內，哪怕經過高(gao)溫油炸(zha)、爆炒(chao)，都不(bu)(bu)會分(fen)解出氰(qing)(qing)(qing)根。動物(wu)(wu)實(shi)驗中(zhong)(zhong)，亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)氰(qing)(qing)(qing)化(hua)(hua)(hua)(hua)鉀(jia)的(de)口服劑(ji)量即(ji)使達到25毫克(ke)(ke)/千(qian)克(ke)(ke)體(ti)重(zhong)(zhong)時，動物(wu)(wu)也沒出現不(bu)(bu)良反應。國(guo)際(ji)食(shi)(shi)品添加劑(ji)聯合專家委員會在(zai)制定(ding)安全標準(zhun)時，將其安全上限定(ding)為0.025毫克(ke)(ke)/千(qian)克(ke)(ke)體(ti)重(zhong)(zhong)，即(ji)一位70千(qian)克(ke)(ke)的(de)人(ren)，只要每(mei)(mei)天吃少于(yu)1.75毫克(ke)(ke)就是安全的(de)。我國(guo)允許每(mei)(mei)千(qian)克(ke)(ke)食(shi)(shi)鹽(yan)添加10毫克(ke)(ke)亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)氰(qing)(qing)(qing)化(hua)(hua)(hua)(hua)鉀(jia)，即(ji)便是口味極重(zhong)(zhong)、每(mei)(mei)天要吃20克(ke)(ke)鹽(yan)的(de)人(ren)，最多攝(she)入0.2毫克(ke)(ke)，距離“安全上限”非常遙遠。
常(chang)見(jian)的抗(kang)結劑(ji)還有(you)檸檬酸(suan)鐵(tie)銨(an)、硅(gui)酸(suan)鈣(gai)和(he)二(er)氧化硅(gui)。二(er)氧化硅(gui)和(he)硅(gui)酸(suan)鈣(gai)不(bu)(bu)溶于水，我國要求(qiu)食(shi)鹽中不(bu)(bu)溶于水的雜質不(bu)(bu)得高(gao)于0.2%，而(er)要達到(dao)理想抗(kang)結效(xiao)(xiao)果，兩者(zhe)添(tian)加量至少要達到(dao)0.3%，因此(ci)它(ta)們不(bu)(bu)如(ru)(ru)(ru)亞鐵(tie)氰化鉀(jia)常(chang)用。檸檬酸(suan)鐵(tie)銨(an)的抗(kang)結效(xiao)(xiao)果不(bu)(bu)如(ru)(ru)(ru)亞鐵(tie)氰化鉀(jia)，且添(tian)加它(ta)的食(shi)鹽會(hui)呈淡黃色，不(bu)(bu)如(ru)(ru)(ru)雪白的鹽受歡迎。
吃鹽最重要的是限量
很多消(xiao)費者(zhe)只知(zhi)道“食鹽(yan)”這個大概念，并(bing)不(bu)清楚還(huan)有那么多劃分，所以(yi)(yi)一看(kan)到(dao)包裝上的名稱，便以(yi)(yi)為(wei)是新產品。一些進口鹽(yan)由于價(jia)(jia)格較高(gao)，也(ye)被(bei)消(xiao)費者(zhe)認為(wei)是“高(gao)檔貨”，甚至迷信其(qi)保健價(jia)(jia)值(zhi)。在了解以(yi)(yi)上食鹽(yan)的種種知(zhi)識后，消(xiao)費者(zhe)便可“心中有數”，進口鹽(yan)也(ye)好，國產鹽(yan)也(ye)罷，營養(yang)價(jia)(jia)值(zhi)差別(bie)不(bu)大，和(he)價(jia)(jia)格也(ye)沒關(guan)系，無(wu)需(xu)追捧“高(gao)檔”。
建議按烹調需(xu)求(qiu)購鹽(yan)(yan)。顆粒(li)大的(de)食鹽(yan)(yan)，尤其是粗鹽(yan)(yan)，適(shi)宜腌制食物，不(bu)僅風味(wei)好，還利(li)于(yu)鹽(yan)(yan)緩慢溶(rong)出和滲(shen)入。但日(ri)常(chang)做菜時，顆粒(li)大的(de)鹽(yan)(yan)溶(rong)解慢，在達到(dao)同樣(yang)咸度時，加入量較多，不(bu)利(li)于(yu)控制血壓(ya)，反(fan)而(er)是顆粒(li)小的(de)鹽(yan)(yan)容易(yi)分散均勻，比較適(shi)合。需(xu)要(yao)注(zhu)意的(de)是，鹽(yan)(yan)的(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用是提供(gong)咸味(wei)，不(bu)管(guan)什么鹽(yan)(yan)都(dou)需(xu)限量。對(dui)健(jian)康(kang)人群而(er)言(yan)，若每天只吃(chi)6克(ke)鹽(yan)(yan)，無論是碘鹽(yan)(yan)還是低(di)鈉鹽(yan)(yan)，都(dou)不(bu)會帶來麻煩。如果(guo)吃(chi)得(de)太(tai)多，每天達到(dao)十幾(ji)克(ke)甚至(zhi)二十幾(ji)克(ke)，即使是所謂的(de)“高(gao)(gao)檔鹽(yan)(yan)”，照樣(yang)會有(you)害(hai)處，吃(chi)出高(gao)(gao)血壓(ya)、中(zhong)風和骨質疏松。
合理膳食、適量運動、戒(jie)煙限酒、心理平衡。堅(jian)持健康的(de)生(sheng)(sheng)活方式，就可以改善亞健康，減(jian)少(shao)患(huan)病的(de)風(feng)險(xian)。在(zai)日常(chang)生(sheng)(sheng)活中，最常(chang)見的(de)就是(shi)開(kai)門六件事，柴米油(you)鹽(yan)醬醋(cu)茶。我們(men)提倡飲(yin)食上(shang)以清淡為宜。然(ran)而吃慣了重口味，想要減(jian)鹽(yan)、減(jian)油(you)、減(jian)糖，有何妙(miao)招呢(ni)？
減鹽： 用定量鹽勺，小心(xin)藏(zang)鹽食(shi)物
廣東(dong)省第二中醫院治未病中心(xin)副(fu)主任中醫師(shi)孫正平指出，吃得太咸，可(ke)使血壓升高，可(ke)增加(jia)胃病、骨質疏松、肥胖等疾病的患病風險。那么該吃多(duo)少鹽(yan)呢？《中國居民膳食指南》推薦健康成年(nian)人(ren)每(mei)人(ren)每(mei)天食鹽(yan)攝(she)入量不(bu)超過6克(ke)(ke)，2-3歲幼(you)兒(er)不(bu)超過2克(ke)(ke)，4-6歲幼(you)兒(er)不(bu)超過3克(ke)(ke)，7-10歲兒(er)童不(bu)超過4克(ke)(ke)，65歲以(yi)上老(lao)年(nian)人(ren)不(bu)超過5克(ke)(ke)。
但很多人只是憑(ping)感(gan)覺或(huo)者(zhe)口味添加食(shi)鹽(yan)，即(ji)使知道(dao)每日食(shi)鹽(yan)攝入量，做飯時也不可(ke)能用(yong)(yong)天平或(huo)者(zhe)秤稱量。為(wei)了(le)防止吃(chi)太(tai)多鹽(yan)，建議使用(yong)(yong)定(ding)量鹽(yan)勺，使用(yong)(yong)2克定(ding)量鹽(yan)勺時，每一平勺食(shi)鹽(yan)量為(wei)2克。
除(chu)了控制(zhi)鹽(yan)(yan)量(liang)(liang)外，還(huan)建議(yi)選擇低鹽(yan)(yan)醬(jiang)油(you)，減少味精、雞精、豆瓣醬(jiang)、沙拉醬(jiang)和調料(liao)包用量(liang)(liang)。嘗試用辣椒、大(da)蒜(suan)、醋和胡椒等為食物提味。其實，少放5%-10%的鹽(yan)(yan)并不會影響(xiang)菜肴的口味。
另外，少吃(chi)榨菜(cai)、咸菜(cai)和(he)醬(jiang)制食(shi)(shi)(shi)(shi)物、高鹽(yan)的包裝(zhuang)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，比如熟食(shi)(shi)(shi)(shi)肉類或午餐肉、香(xiang)腸和(he)罐頭食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的含(han)鹽(yan)量都(dou)不(bu)少，建(jian)議選擇新(xin)鮮的肉類、海(hai)鮮和(he)蛋類。一些方便(bian)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)和(he)零食(shi)(shi)(shi)(shi)雖(sui)然嘗起(qi)來感(gan)覺不(bu)到咸味，但(dan)都(dou)含(han)有(you)較(jiao)多的不(bu)可見鹽(yan)，建(jian)議少吃(chi)這類“藏鹽(yan)”的加(jia)工食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)。
在(zai)減少吃鹽量的過程，味覺對咸味的需求會隨著時(shi)間(jian)的推(tui)移(yi)逐漸降(jiang)低，慢(man)慢(man)的你就會習慣清淡口味。
減油： 用油只從控油壺取，不(bu)吃(chi)菜(cai)湯(tang)或湯(tang)泡飯
與豬油(you)、黃油(you)相(xiang)比，烹調油(you)多數(shu)是植物(wu)油(you)，但一樣(yang)會含有較多的(de)脂(zhi)肪。而過多脂(zhi)肪攝入會增(zeng)加糖尿病(bing)、高血壓(ya)、血脂(zhi)異常、動脈粥樣(yang)硬化和(he)冠(guan)心病(bing)等慢(man)性(xing)病(bing)的(de)發病(bing)風險(xian)。所以(yi)，即便是植物(wu)油(you)也要控(kong)制量。
孫正(zheng)平說，《中國居民(min)膳食指南(nan)》推(tui)薦(jian)，健康成年人(ren)每人(ren)每天(tian)(tian)烹(peng)調用(yong)(yong)(yong)油(you)量(liang)不超過25-30克。一(yi)家三口(kou)，大約每天(tian)(tian)是75-90克油(you)，把全家每天(tian)(tian)應食用(yong)(yong)(yong)的烹(peng)調油(you)倒入(ru)帶(dai)刻(ke)度的控(kong)(kong)油(you)壺，炒菜用(yong)(yong)(yong)油(you)均從控(kong)(kong)油(you)壺中取(qu)用(yong)(yong)(yong)，堅持家庭(ting)定量(liang)用(yong)(yong)(yong)油(you)，便能輕松(song)和準確地控(kong)(kong)制用(yong)(yong)(yong)油(you)總(zong)量(liang)。
平(ping)時外出就餐(can)時，少吃(chi)或不吃(chi)如炸(zha)雞腿、炸(zha)薯條、炸(zha)雞翅、油(you)(you)條油(you)(you)餅等油(you)(you)炸(zha)食品。
值得(de)注意(yi)的是，烹飪菜品(pin)時一(yi)部分油脂(zhi)會留(liu)在菜湯(tang)里，因此建議不(bu)喝菜湯(tang)或(huo)湯(tang)泡飯。在超市(shi)購買食品(pin)時，選擇含油脂(zhi)低，不(bu)含反式脂(zhi)肪(fang)酸的食物。
控糖： 每天(tian)吃糖低于25克，用白開水代替(ti)含糖飲料
飲食(shi)中的糖(tang)是齲齒最重要的危險因素，過多攝入會(hui)造(zao)成膳食(shi)不平(ping)衡，增加超(chao)重、肥胖以(yi)及糖(tang)尿病等慢性疾(ji)病患病風險。
我們應(ying)減少添加(jia)糖(tang)(tang)(tang)的(de)攝入(ru)（不包括天然水果中的(de)糖(tang)(tang)(tang)和主食(shi)中的(de)天然碳水化合物）。孫正平說，添加(jia)糖(tang)(tang)(tang)是指人工加(jia)入(ru)到食(shi)品中的(de)糖(tang)(tang)(tang)類，常(chang)見的(de)有蔗糖(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。而日常(chang)生活的(de)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)、綿白糖(tang)(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)(tang)、紅糖(tang)(tang)(tang)都是蔗糖(tang)(tang)(tang)。
《中國居(ju)民膳食指南》推薦成年人(ren)(ren)每人(ren)(ren)每天添加(jia)糖(tang)攝(she)(she)入(ru)量不超過50g，最(zui)好(hao)控制(zhi)在(zai)(zai)25g以下(xia)，糖(tang)攝(she)(she)入(ru)量控制(zhi)在(zai)(zai)總能量攝(she)(she)入(ru)的(de)10%以下(xia)。
含糖(tang)(tang)飲(yin)料是兒童(tong)青少年攝入添加(jia)糖(tang)(tang)的主(zhu)要來源，建議(yi)不喝或少喝含糖(tang)(tang)飲(yin)料。用(yong)白(bai)(bai)(bai)開(kai)水替代(dai)飲(yin)料。嬰幼兒建議(yi)喝白(bai)(bai)(bai)開(kai)水為主(zhu)，制(zhi)作輔食時，也應避(bi)免人為添加(jia)糖(tang)(tang)。人體補(bu)充水分的最好方(fang)式是飲(yin)用(yong)白(bai)(bai)(bai)開(kai)水。
減(jian)少食用高糖類包裝食品，建議少吃餅干、冰淇淋、巧(qiao)克力(li)、糖果(guo)、糕(gao)點、蜜餞、果(guo)醬等食品。
烹飪過程也要(yao)少(shao)加糖(tang)。孫(sun)正平說，可以嘗試用辣椒、大蒜、醋(cu)和胡椒等為(wei)食(shi)物提(ti)味以取代(dai)糖(tang)，減少(shao)味蕾對(dui)甜味的關注。在外就(jiu)餐時(shi)盡量少(shao)選擇糖(tang)醋(cu)排骨(gu)、魚香肉絲、紅燒肉、拔絲地瓜、甜湯等含糖(tang)較多的菜品。
原料介紹
蒜蓉辣(la)(la)醬以辣(la)(la)椒(jiao)為主要原料，配以蒜、姜、豆豉(chi)、面醬等制成，口味純(chun)正，香辣(la)(la)可口。
營養分析
1、辣椒里有一種主要由辣椒堿和二氫辣椒堿構成的辣椒素，這種辣椒素產生的辛辣味，在口感上廣泛受到喜愛；
2、辣椒(jiao)不僅有(you)好的(de)口感，所含(han)的(de)營(ying)養成份也(ye)十分豐富，還能刺激唾液和胃液分泌，使人增進食欲，促進人體血(xue)液循環、散寒驅濕。
相關人群
一般(ban)人群均(jun)可食用
1.鈉：
比(bi)薩餅、外賣湯(tang)、番茄汁和熟肉等(deng)食物(wu)中含有大量(liang)鈉，過量(liang)食用會導致腦中風和心腦血管疾病。專家建(jian)議，普通成年人每天鈉的攝入(ru)量(liang)不應(ying)超(chao)過2300毫克，也就是(shi)一(yi)茶匙的量(liang)。
2.反式脂肪：
漢堡包、薯條和(he)外賣爆米花中(zhong)就含(han)有大量的反式脂肪。會(hui)導致(zhi)膽固醇增高以及冠心病。
3.高果糖玉米糖漿
汽水(shui)、麥片和調味品中都能發現這種(zhong)甜(tian)味劑(ji)和防腐(fu)劑(ji)。過量食用(yong)會導致肥胖癥和糖尿病。
4.食用色素：
紅色(se)40黃色(se)5和黃色(se)6等食(shi)用色(se)素罕(han)見于水果制品和運動(dong)飲料中，會導致兒童多(duo)動(dong)癥。動(dong)物實驗(yan)標明，還(huan)與癌癥有(you)關。
5.安賽蜜：
這種(zhong)不含卡路里的人工甜味(wei)劑會(hui)用于糖塊(kuai)、口香糖和薄(bo)荷糖的加工。動物實驗標明，會(hui)致癌。
6.氫化植物油：
作(zuo)為一種保鮮劑和提味(wei)劑，氫化植物(wu)油(you)常代替黃(huang)油(you)和脂肪用于沙拉醬、人造黃(huang)油(you)和焙烤(kao)食物(wu)的加工。會導致(zhi)肥(fei)胖癥、高膽固醇和心臟病(bing)。
7.阿(a)斯巴甜和糖精：
這些不含卡路(lu)里的蔗糖替代(dai)物(wu)常用于制作餐桌甜味劑和節食飲料。有研究(jiu)顯示它可能會(hui)致癌(ai)。
8.亞硝酸鈉：
這種保鮮劑可見于午(wu)餐肉、腌肉和魚肉中，會導致多(duo)種癌癥。
9.面粉處置劑溴酸(suan)鉀
這種添加劑會用于面(mian)粉(fen)和面(mian)包(bao)制品(pin)加工，可(ke)致(zhi)癌(ai)。很多國(guo)家(jia)是禁止使用的(de)但在美國(guo)是合法的(de)
10.味精：
可見(jian)于肉排、醬(jiang)油和燒烤調料中。可能會導致頭(tou)疼、惡(e)心和胸痛，而(er)且不(bu)能和一(yi)些處(chu)方藥同食。
●抗(kang)凝血(xue)藥(yao)(雙香豆(dou)素(su)類)不宜與醬豆(dou)同服。醬豆(dou)菌在(zai)腸腔中(zhong)能合成維(wei)生(sheng)素(su)K，可抑制雙香豆(dou)素(su)類藥(yao)物的抗(kang)凝血(xue)作用(yong)。
●抗酸藥(碳(tan)酸氫鈉、復方氫氧化鋁)不(bu)宜與辛辣(la)(la)食物或(huo)佐料(liao)同服。辛辣(la)(la)食物或(huo)佐料(liao)可刺激胃酸分泌，降低抗酸藥的療效。
●苯妥英(ying)鈉(na)不宜與大(da)量味精(含(han)谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na))同服。苯妥英(ying)鈉(na)可(ke)促進谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)迅速吸收，產生堿血癥(zheng)、低鉀血癥(zheng)等(deng)谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)急(ji)性中毒表(biao)現。
●四環素類(lei)不(bu)宜與(yu)醬(jiang)油同服。醬(jiang)油是(shi)大豆制(zhi)作而(er)成的(de)，含有豐(feng)富的(de)鈣、鎂等金屬(shu)離子(zi)(zi)。醬(jiang)油中的(de)金屬(shu)離子(zi)(zi)可與(yu)四環素類(lei)藥物形成絡合(he)物而(er)影(ying)響藥物的(de)吸收。
●碳(tan)酸氫鈉、碳(tan)酸鈣和氫氧化鋁等堿性藥物(wu)不宜與醋同時服用(yong)。醋酸可與堿性藥物(wu)發生(sheng)反應而使(shi)藥物(wu)失效。
在某些烹調(diao)中，調(diao)味料的作(zuo)用不僅是“調(diao)味”這么(me)簡單，它們還能起到保護營養，甚至(zhi)促進營養吸收的作(zuo)用。
鹽幫忙留住維生(sheng)(sheng)素(su)C等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)維生(sheng)(sheng)素(su)。蔬菜焯燙過(guo)程中(zhong)，其(qi)中(zhong)的水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)營養成分，如(ru)維生(sheng)(sheng)素(su)C、B族(zu)維生(sheng)(sheng)素(su)等(deng)會(hui)流(liu)失(shi)到(dao)鍋里。如(ru)果(guo)在(zai)沸水(shui)(shui)中(zhong)加(jia)(jia)入適量食鹽，蔬菜就會(hui)處在(zai)細胞內外(wai)濃度相對平衡的環境中(zhong)，其(qi)可溶(rong)性(xing)成分擴(kuo)散到(dao)水(shui)(shui)中(zhong)的速度就會(hui)減慢。不過(guo)加(jia)(jia)鹽切(qie)記不能(neng)太多，大半鍋水(shui)(shui)加(jia)(jia)小半勺即可。需要特別提醒的是，如(ru)果(guo)在(zai)炒菜或者(zhe)燉肉(rou)過(guo)程中(zhong)過(guo)早加(jia)(jia)鹽，反(fan)而會(hui)造成營養的損失(shi)，并且影響口感。
醋(cu)(cu)有(you)(you)助促(cu)進(jin)鈣(gai)的溶出(chu)。醋(cu)(cu)對(dui)(dui)多(duo)種(zhong)營養(yang)素(su)具有(you)(you)保護(hu)(hu)作(zuo)用。首先，維(wei)生素(su)C在(zai)酸(suan)性條(tiao)件下(xia)相對(dui)(dui)穩(wen)定。因此(ci)(ci)，在(zai)炒豆芽或土豆絲時(shi)(shi)放(fang)醋(cu)(cu)，能(neng)在(zai)很大程度上(shang)保護(hu)(hu)維(wei)生素(su)C不(bu)被破(po)壞(huai)。其次，花(hua)青素(su)在(zai)酸(suan)性條(tiao)件下(xia)能(neng)保持(chi)原有(you)(you)色澤(ze)，抗氧化性相對(dui)(dui)更好。因此(ci)(ci)在(zai)炒紫(zi)甘藍、茄子等紫(zi)紅色蔬菜時(shi)(shi)可以(yi)加少許醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)中含醋(cu)(cu)酸(suan)、乳酸(suan)等有(you)(you)機酸(suan)，可使這些菜保持(chi)鮮艷(yan)紅亮。最后，醋(cu)(cu)酸(suan)能(neng)夠(gou)軟(ruan)化骨(gu)頭(tou)、促(cu)進(jin)骨(gu)頭(tou)里(li)鈣(gai)質(zhi)溶出(chu)。因此(ci)(ci)，燉魚(yu)湯(tang)(tang)、排(pai)骨(gu)湯(tang)(tang)時(shi)(shi)，加點醋(cu)(cu)能(neng)讓鈣(gai)質(zhi)溶入湯(tang)(tang)里(li)，加強人體對(dui)(dui)鈣(gai)的吸收。
蔥(cong)、蒜(suan)、八角、花椒等香(xiang)辛料(liao)能(neng)(neng)減(jian)少脂肪(fang)氧化和(he)致(zhi)癌物(wu)產生。這類(lei)香(xiang)辛料(liao)有著共同的(de)特(te)點，那就是富含(han)多酚(fen)和(he)黃酮(tong)類(lei)物(wu)質，它們具有很(hen)強(qiang)的(de)抗氧化能(neng)(neng)力(li)。在炒菜熗(qiang)鍋(guo)的(de)時候加入(ru)，不(bu)僅增添香(xiang)味，更能(neng)(neng)夠減(jian)緩高溫下的(de)油脂氧化，保護(hu)菜中的(de)營(ying)養成分(fen)，同時還能(neng)(neng)減(jian)少致(zhi)癌物(wu)產生。
淀粉(fen)(fen)有(you)助(zhu)減少(shao)(shao)蛋(dan)白(bai)質變(bian)性。在(zai)炒菜時(shi)用(yong)淀粉(fen)(fen)勾芡(qian)，使湯汁濃厚，淀粉(fen)(fen)糊(hu)包(bao)圍著食物，或者(zhe)在(zai)炸魚、肉排時(shi)用(yong)淀粉(fen)(fen)掛層糊(hu)之后下鍋。這樣一層“保護膜”，避免了食物直(zhi)接與熱油接觸，從(cong)而減少(shao)(shao)蛋(dan)白(bai)質的變(bian)性和維生素的氧化損失(shi)。同時(shi)，食物汁液不易(yi)外溢(yi)、流失(shi)，既(ji)守住(zhu)營養，又能達到(dao)外焦里嫩(nen)、口感好的目的。
在烹調(diao)時，五花八門的調(diao)味料是必不可少(shao)的，可你知道什么樣的調(diao)味料最好(hao)嗎?下面給大家介紹一些常(chang)見調(diao)味料的辨(bian)別方法。
辣(la)椒(jiao)面(mian)不要鮮(xian)紅(hong)要橘(ju)紅(hong)。正常的辣(la)椒(jiao)面(mian)應該干燥(zao)、松散，呈橘(ju)紅(hong)色(se)，聞起來香氣濃郁；摻有一(yi)些染色(se)劑(ji)、麥麩的辣(la)椒(jiao)面(mian)色(se)澤鮮(xian)艷微(wei)紅(hong)，或(huo)呈艷黃(huang)色(se)，辛(xin)辣(la)味不強。
花(hua)椒(jiao)選一(yi)捏即碎的(de)。優質(zhi)花(hua)椒(jiao)粒(li)大飽滿，顏色(se)赤紅，籽少(shao)，泡(pao)出(chu)(chu)的(de)水(shui)為淺褐(he)色(se)，用(yong)(yong)手抓時(shi)(shi)，有(you)刺手的(de)干爽感(gan)，撥(bo)弄時(shi)(shi)，還會(hui)有(you)“沙(sha)沙(sha)”的(de)響聲，輕(qing)輕(qing)一(yi)捏就會(hui)破碎；劣(lie)質(zhi)花(hua)椒(jiao)泡(pao)出(chu)(chu)的(de)水(shui)為紅色(se)，用(yong)(yong)力捏也捏不碎。用(yong)(yong)手掂一(yi)下分量(liang)，同(tong)體積的(de)優質(zhi)花(hua)椒(jiao)分量(liang)很(hen)輕(qing)，劣(lie)質(zhi)花(hua)椒(jiao)則(ze)重一(yi)些(xie)，有(you)時(shi)(shi)還會(hui)摻雜一(yi)些(xie)樹梗。
八角(jiao)挑裂(lie)縫(feng)大的。好八角(jiao)呈紅棕色(se)且有光(guang)澤(ze)，一般為八個角(jiao)，瓣(ban)(ban)純厚，莢邊開(kai)裂(lie)縫(feng)較大，聞上去有股甘草(cao)香(xiang)味兒(er)；而劣質(zhi)八角(jiao)的外(wai)表呈綠褐色(se)或棕褐色(se)，顏色(se)深淺不一、無光(guang)澤(ze)，有少(shao)數圓點(dian)狀(zhuang)突起的小油點(dian)，瓣(ban)(ban)角(jiao)不完整，碎粒多，外(wai)表皺縮且帶(dai)有灰塵等(deng)雜質(zhi)。
桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)買干(gan)(gan)脆(cui)的(de)。桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)分(fen)為(wei)桶桂(gui)(gui)(gui)、厚肉桂(gui)(gui)(gui)、薄肉桂(gui)(gui)(gui)。桶桂(gui)(gui)(gui)是(shi)嫩桂(gui)(gui)(gui)的(de)樹皮(pi)(pi)，色澤土黃，味(wei)道純正香甜；厚桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)是(shi)桂(gui)(gui)(gui)樹的(de)厚皮(pi)(pi)，質(zhi)地(di)較粗糙；薄桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)味(wei)淡，皮(pi)(pi)比較薄。辨別桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)最重(zhong)要的(de)是(shi)看它的(de)干(gan)(gan)濕程度，好的(de)桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)比較干(gan)(gan)脆(cui)；劣質(zhi)桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)質(zhi)地(di)酥松。
小茴香(xiang)選(xuan)粒長的(de)。質(zhi)(zhi)量好(hao)的(de)小茴香(xiang)，顏色偏(pian)土黃色或黃綠色，形(xing)狀(zhuang)很(hen)像稻谷，粒大并且較(jiao)長，質(zhi)(zhi)地飽滿。劣質(zhi)(zhi)小茴香(xiang)粒比較(jiao)小，外(wai)形(xing)干癟。