今天這(zhe)個(ge)社會(hui)是個(ge)多元化的(de)(de)社會(hui)，餐飲也出現個(ge)性化的(de)(de)發展，吃素成為了一(yi)些(xie)人(ren)的(de)(de)飲食(shi)習慣(guan)。據我們調查發現，80%-90%的(de)(de)人(ren)都(dou)認為這(zhe)種(zhong)素食(shi)的(de)(de)飲食(shi)習慣(guan)可(ke)以讓他們的(de)(de)身體更加健康，尤其是可(ke)以避(bi)免(mian)現今四(si)處(chu)可(ke)見(jian)的(de)(de)慢(man)性病(bing)井噴(pen)現象(xiang)。吃素就能避(bi)免(mian)慢(man)性病(bing)的(de)(de)發生嗎？隨(sui)著小于老師一(yi)起來分析一(yi)下(xia)。
我(wo)們以冠(guan)心病(bing)(bing)(bing)為例，可以誘(you)發(fa)冠(guan)心病(bing)(bing)(bing)的原因(yin)有很(hen)多，例如(ru)遺傳因(yin)素就是一個難以避(bi)免(mian)的影(ying)(ying)響(xiang)因(yin)子。除(chu)此之外，年齡、工作(zuo)環(huan)境等因(yin)素也都冠(guan)心病(bing)(bing)(bing)的影(ying)(ying)響(xiang)因(yin)素。如(ru)果單(dan)純的認為吃素可以避(bi)免(mian)冠(guan)心病(bing)(bing)(bing)，那是無法(fa)徹底避(bi)免(mian)的。
從(cong)現代醫學(xue)上(shang)看，飲食清淡、避(bi)免高熱量的飲食的確是(shi)可以降低冠心病(bing)的發病(bing)率。但(dan)是(shi)，還有(you)一項(xiang)科學(xue)研究也證明(ming)，如果(guo)過分強求素食，脂肪攝入量過低可能會適得其反。
因為，如果每天(tian)的(de)飲食(shi)過于清淡，會(hui)影響(xiang)脂溶性維生(sheng)(sheng)素如VA、VD、VE、VK以(yi)及其他(ta)微(wei)量元(yuan)素的(de)吸(xi)收，導(dao)致(zhi)這(zhe)些營養(yang)素缺(que)乏(fa)，從而導(dao)致(zhi)身體機能發生(sheng)(sheng)變化。另外，動物性食(shi)物中(zhong)含(han)有(you)維生(sheng)(sheng)素B12，這(zhe)是植物性食(shi)物中(zhong)缺(que)乏(fa)的(de)營養(yang)素，因此，雖然素食(shi)人(ren)群(qun)中(zhong)膽固醇水平比較低，但(dan)如果不吃(chi)奶制品和蛋類(lei)或魚類(lei)的(de)話，就會(hui)缺(que)乏(fa)B12從而讓(rang)血(xue)液(ye)中(zhong)的(de)半胱氨(an)酸升高，加(jia)重心腦血(xue)管疾病(bing)的(de)發病(bing)風險。
正常情況下，血液中的(de)(de)低(di)密(mi)(mi)度脂(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)水(shui)平越(yue)低(di)越(yue)好，高(gao)密(mi)(mi)度脂(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)越(yue)高(gao)越(yue)好，雖然素食者體內的(de)(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)水(shui)平低(di)，但是調查(cha)發現，純素食可以(yi)導致血液中高(gao)密(mi)(mi)度脂(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)水(shui)平降(jiang)低(di)，這(zhe)對心血管(guan)健(jian)康是不利的(de)(de)。
因此(ci)，追求素食(shi)的(de)人(ren)群也應該養(yang)成科學合理的(de)膳食(shi)習慣，可以吃(chi)一些魚肉、蛋(dan)類(lei)和奶類(lei)，這樣就不容易(yi)出(chu)現(xian)(xian)營(ying)養(yang)不均衡(heng)的(de)現(xian)(xian)象，才(cai)會更有助于(yu)降(jiang)低心(xin)血管疾病的(de)發病率，才(cai)會更有助于(yu)實(shi)現(xian)(xian)我們期望的(de)身體健康(kang)的(de)目標。
據美(mei)國《醫學快報(bao)》報(bao)道，美(mei)國紐約州(zhou)立大學賓漢姆頓分(fen)校的(de)研究者發現，營養(yang)豐富的(de)飲食可以使女(nv)性擁有積極陽光的(de)情緒(xu)。
已有多項證據表明(ming)，男(nan)性(xing)(xing)和女性(xing)(xing)的(de)(de)生理(li)差(cha)異影響了(le)他們對(dui)精神疾病的(de)(de)易感性(xing)(xing)。與(yu)男(nan)性(xing)(xing)相比，女性(xing)(xing)患(huan)焦慮、抑郁(yu)癥(zheng)的(de)(de)可能性(xing)(xing)高一(yi)倍，且(qie)癥(zheng)狀(zhuang)持(chi)(chi)續時間更長。然而，人(ren)們對(dui)飲食模式在(zai)兩(liang)性(xing)(xing)心理(li)健康中所起(qi)作用知(zhi)之甚少。研究團隊通過社(she)交(jiao)媒體對(dui)563名參與(yu)者進行(xing)匿(ni)名調查（男(nan)性(xing)(xing)占(zhan)48%，女性(xing)(xing)占(zhan)52%）。分析結果顯示，營(ying)養密(mi)集型飲食對(dui)女性(xing)(xing)心理(li)健康狀(zhuang)況的(de)(de)影響程度明(ming)顯高于男(nan)性(xing)(xing)。換(huan)言之，女性(xing)(xing)比男(nan)性(xing)(xing)更需要(yao)均衡、豐富的(de)(de)營(ying)養來保持(chi)(chi)好心情。
科學(xue)家指(zhi)出，我們(men)的(de)(de)祖先食用高能量(liang)營養(yang)密集型飲(yin)食，這不(bu)(bu)僅對(dui)人(ren)類大腦容量(liang)增長和(he)認(ren)知(zhi)能力(li)進化有很大貢獻(xian)，也對(dui)保護精神健康起(qi)到輔(fu)助作用。當代飲(yin)食與進化的(de)(de)人(ren)腦可(ke)能不(bu)(bu)匹配，擾亂了大腦中某些系統的(de)(de)正常(chang)功(gong)能。研究人(ren)員表示，男性和(he)女性承擔著不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)生理(li)和(he)情感(gan)責任，導致(zhi)了不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)能量(liang)需求和(he)食物(wu)偏好(hao)。因此，基于性別制訂(ding)營養(yang)改善計劃意義重大。
為(wei)了(le)營(ying)(ying)養健康，大家(jia)吃(chi)飯越來(lai)越講(jiang)究，對烹調(diao)方(fang)式(shi)也“斤(jin)斤(jin)計較”，好像稍有不慎各種營(ying)(ying)養素就(jiu)被破壞(huai)掉(diao)了(le)。其(qi)實營(ying)(ying)養素家(jia)族中，很多營(ying)(ying)養素比較禁得起折騰，比如(ru)鈣、鐵(tie)等礦物質，常見的烹調(diao)方(fang)式(shi)不會造(zao)成太大損失(shi)；但是(shi)，也有一些“嬌嫩”的營(ying)(ying)養素需要我們特(te)別注意保護。
葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)。它(ta)是(shi)一種水(shui)溶性維(wei)生素，因(yin)為最初(chu)是(shi)從菠菜(cai)葉(xie)(xie)子(zi)中分(fen)離提取出來(lai)(lai)的，故得名“葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)”。葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)最重要的功能就是(shi)制(zhi)造紅血(xue)球(qiu)和白血(xue)球(qiu)，增強(qiang)免疫力。富含(han)葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)的食物主要有動物肝(gan)、腎(shen)、雞蛋(dan)、豆類(lei)、酵母、綠(lv)葉(xie)(xie)蔬菜(cai)、水(shui)果(guo)及(ji)堅果(guo)類(lei)。由于(yu)葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)普遍存在于(yu)植物的葉(xie)(xie)綠(lv)素內，因(yin)此，一般來(lai)(lai)說，葉(xie)(xie)片越綠(lv)，葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)越豐(feng)富。不過由于(yu)葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)很怕熱(re)、易溶于(yu)水(shui)，因(yin)此長時間(jian)蒸煮以及(ji)更高(gao)溫度的烹(peng)調后會大量(liang)流失。要想讓身(shen)體(ti)攝入充足的葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)，最好用(yong)蒸、旺火快(kuai)炒的方式來(lai)(lai)烹(peng)制(zhi)葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)高(gao)的食物，用(yong)少(shao)量(liang)水(shui)煮也不錯。
硫(liu)胺素(su)（維生(sheng)素(su)B1）。維生(sheng)素(su)B1主要來源于(yu)全谷(gu)物食(shi)物，比(bi)如燕麥(mai)、糙米(mi)等(deng)，在精白米(mi)面(mian)(mian)中含(han)量(liang)較(jiao)少。維生(sheng)素(su)B1缺乏時(shi)(shi)，會(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)令人(ren)情緒沮喪，思維遲(chi)鈍(dun)；嚴重缺乏時(shi)(shi)導致末梢(shao)神經炎，比(bi)如腳(jiao)氣(qi)病，還會(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)增加(jia)突發(fa)心臟病的(de)風險。這(zhe)種(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)“嬌嫩”程度和(he)葉酸“半斤八兩”，在很多條(tiao)件下(xia)都(dou)會(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)發(fa)生(sheng)損失：比(bi)如煮粥時(shi)(shi)加(jia)堿、面(mian)(mian)制品(pin)(pin)(pin)油炸幾乎會(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)損失全部的(de)維生(sheng)素(su)B1；很多水產(chan)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有硫(liu)胺素(su)酶(mei)，會(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)分解維生(sheng)素(su)B1，因此，生(sheng)吃水產(chan)品(pin)(pin)(pin)也(ye)會(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)造成損失；此外(wai)，維生(sheng)素(su)B1還極易溶于(yu)水，長時(shi)(shi)間浸泡(pao)谷(gu)物也(ye)會(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)導致其流(liu)失。為了獲得(de)充(chong)足的(de)維生(sheng)素(su)B1，建議首(shou)選(xuan)雜糧、全谷(gu)物食(shi)品(pin)(pin)(pin)食(shi)用，避免用油炸、加(jia)堿等(deng)方式來烹飪(ren)主食(shi)。
多(duo)不飽(bao)(bao)和脂肪(fang)酸(suan)。脂肪(fang)家族中，一類叫做多(duo)不飽(bao)(bao)和脂肪(fang)酸(suan)的(de)營養(yang)素(su)也(ye)是(shi)十分“嬌(jiao)(jiao)嫩”的(de)。這(zhe)類營養(yang)素(su)首先存(cun)在于各種(zhong)食用油中，其次堅果、水產(chan)品和一些雜糧中含量較高。多(duo)不飽(bao)(bao)和脂肪(fang)酸(suan)最大(da)的(de)天敵是(shi)高溫和氧(yang)氣，高溫油炸(zha)會讓(rang)多(duo)不飽(bao)(bao)和脂肪(fang)酸(suan)破裂成小分子(zi)損失掉，長時(shi)間與(yu)氧(yang)氣接觸會讓(rang)這(zhe)種(zhong)營養(yang)素(su)發生(sheng)氧(yang)化變(bian)質。為(wei)了(le)保護(hu)“嬌(jiao)(jiao)嫩”的(de)脂肪(fang)，要(yao)(yao)減少油炸(zha)烹調；儲存(cun)食用油、堅果和水產(chan)品時(shi)，要(yao)(yao)密封(feng)、避光儲存(cun)，以防止多(duo)不飽(bao)(bao)和脂肪(fang)酸(suan)氧(yang)化變(bian)質。
除了上面這(zhe)幾種，維(wei)生(sheng)素(su)C、維(wei)生(sheng)素(su)B2等營養(yang)素(su)也都會在烹調過(guo)程中受到(dao)一定(ding)的(de)(de)損(sun)(sun)失，但絕大(da)多(duo)數營養(yang)素(su)還是(shi)比較穩(wen)定(ding)的(de)(de)，損(sun)(sun)失比我們(men)想(xiang)象的(de)(de)要少(shao)很(hen)多(duo)。只要避免長時間(jian)水煮、加堿處理或者(zhe)高溫油炸，我們(men)就能(neng)夠保(bao)留絕大(da)多(duo)數的(de)(de)營養(yang)物(wu)質。
在(zai)大多數人看來，食鹽只是(shi)一個(ge)提(ti)供咸味的調(diao)料；對懂些化學知識的朋友來說，食鹽僅是(shi)再簡(jian)單不過(guo)的“氯化鈉”。然而，就是(shi)這樣(yang)看似“簡(jian)單”的東西(xi)，竟(jing)讓人們(men)挑花了眼。《生命時(shi)(shi)報(bao)》記者(zhe)近日走訪了北京(jing)兩家(jia)超市，共看到41個(ge)名稱各異的食鹽產(chan)品，有消(xiao)費者(zhe)在(zai)貨架前徘徊，無(wu)從下手。與此同時(shi)(shi)，有關食鹽的謠言(yan)還時(shi)(shi)不時(shi)(shi)地冒出來，帶(dai)給大家(jia)恐(kong)慌(huang)。
產品多得亂人眼
9月(yue)6日，《生命時(shi)報(bao)》記者來到位于北京市朝陽區長楹天街購物中(zhong)心(xin)的(de)永輝超市。總(zong)共6層(ceng)的(de)調料(liao)品貨架上擺放著23個食(shi)(shi)鹽產品，拋(pao)開不(bu)同形式、顏色各異的(de)包(bao)裝，單看產品的(de)名稱，就讓人(ren)摸不(bu)著頭(tou)腦，比(bi)如天然海鹽、茶卡大青鹽、深井巖鹽、調味(wei)竹(zhu)鹽、加碘食(shi)(shi)鹽、海藻碘食(shi)(shi)鹽、低鈉鹽、鮮味(wei)菇(gu)鹽、腌制(zhi)鹽、研磨餐桌鹽……
記者(zhe)閱讀包(bao)裝(zhuang)發現，這些食鹽(yan)(yan)主要來(lai)自“中(zhong)鹽(yan)(yan)”“淮鹽(yan)(yan)”“福鹽(yan)(yan)”三大(da)鹽(yan)(yan)業公司(si)，單價從1.1元到(dao)20元不等，包(bao)裝(zhuang)上有(you)的(de)突(tu)出(chu)“加碘(dian)”，有(you)的(de)則是(shi)(shi)“未加碘(dian)”，還有(you)的(de)強(qiang)調“不含抗(kang)結(jie)劑”。一位女士告訴記者(zhe)：“看到(dao)這么多種(zhong)食鹽(yan)(yan)，腦(nao)袋是(shi)(shi)懵的(de)，完全不知道該怎么選，一般就(jiu)買個價格(ge)適中(zhong)的(de)。”超市(shi)一位工作人員表示(shi)，低鈉鹽(yan)(yan)賣得較(jiao)好。
9月7日，記者又(you)來到位于(yu)北京市朝陽(yang)區SKP商場的華聯(lian)精品(pin)超市。8層(ceng)的貨(huo)架上擺(bai)放著27個食鹽(yan)產品(pin)，名稱同樣(yang)繁多，比如美國細海鹽(yan)、阿爾卑斯(si)山巖(yan)鹽(yan)、無碘烹飪(ren)海鹽(yan)等。這里賣的主要是(shi)來自法國、新西(xi)蘭、意大(da)利等國的進(jin)口鹽(yan)，價(jia)(jia)格明顯高了一(yi)大(da)塊，單價(jia)(jia)從17.9元到79元不等。
為(wei)了(le)在花樣(yang)繁多的(de)產(chan)品中找到適(shi)合(he)自己的(de)，一位奶奶站(zhan)在貨架(jia)前挑了(le)很久，一一比(bi)較(jiao)，又相繼放(fang)下，為(wei)難該買哪個(ge)。一位超市工(gong)作人(ren)員走上(shang)前來(lai)，向(xiang)老(lao)人(ren)推薦(jian)了(le)一罐法國進口的(de)產(chan)品，理由是(shi)“這個(ge)賣得最好”，可老(lao)人(ren)問她“好在哪里(li)”，她卻(que)說不(bu)出所(suo)以然(ran)來(lai)。工(gong)作人(ren)員告(gao)訴記(ji)者：“對普(pu)通人(ren)來(lai)說，吃鹽不(bu)就圖個(ge)咸味嘛(ma)！我覺得，幾(ji)塊(kuai)錢(qian)的(de)和幾(ji)十(shi)塊(kuai)錢(qian)的(de)差不(bu)多，但有些顧客(ke)很在意是(shi)否加了(le)碘或抗結劑。”
記(ji)者根據在兩家超市獲得的(de)產品(pin)信息做出以下統計：41個(ge)(ge)食鹽產品(pin)（去除重疊品(pin)種）中，25個(ge)(ge)為國(guo)產，16個(ge)(ge)是進口。其中19個(ge)(ge)加了碘(dian)(dian)，主(zhu)要(yao)有(you)碘(dian)(dian)酸鉀(jia)(jia)（占(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)比(bi)(bi)79%）、海藻(zao)碘(dian)(dian)（占(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)比(bi)(bi)16%）、碘(dian)(dian)化鉀(jia)(jia)（占(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)比(bi)(bi)5%）；21個(ge)(ge)添加了抗結劑，主(zhu)要(yao)是亞鐵(tie)氰化鉀(jia)(jia)（占(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)比(bi)(bi)57%）、亞鐵(tie)氰化鈉(na)（占(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)比(bi)(bi)23%）、檸檬(meng)酸鐵(tie)銨(an)（占(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)比(bi)(bi)10%）、硅酸鈣（占(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)比(bi)(bi)10%）。
為(wei)方便比(bi)較(jiao)價格，記者(zhe)根據產品標價和凈含量，算出每(mei)(mei)百(bai)克(ke)食鹽(yan)(yan)(yan)價格，最便宜的是“淮鹽(yan)(yan)(yan)精制(zhi)食用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)”，每(mei)(mei)百(bai)克(ke)售(shou)(shou)價0.4元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)；最貴的是法(fa)國(guo)進口的“鯨(jing)魚(yu)牌(pai)地中(zhong)海海鹽(yan)(yan)(yan)”，每(mei)(mei)百(bai)克(ke)售(shou)(shou)價高達48.7元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)。如將每(mei)(mei)百(bai)克(ke)價格劃分(fen)為(wei)5個區間，4元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)以上占比(bi)最高，達到34%，3~4元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)占比(bi)12%，2~3元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)占比(bi)12%，1~2元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)占比(bi)15%，0~1元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)占比(bi)27%。
國外食鹽更雜亂
國(guo)內的(de)食鹽(yan)(yan)種類相(xiang)比國(guo)外(wai)還不(bu)算(suan)多。在(zai)(zai)鄰國(guo)日(ri)(ri)本，食鹽(yan)(yan)主(zhu)要有(you)藻鹽(yan)(yan)、海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)、湖鹽(yan)(yan)、昆(kun)布(bu)鹽(yan)(yan)、碳酸鹽(yan)(yan)等。由于四面環海(hai)(hai)，藻鹽(yan)(yan)產(chan)量(liang)豐(feng)富，它含有(you)天然(ran)碘，十分受消(xiao)費者喜愛。日(ri)(ri)本人(ren)通常會根據不(bu)同菜肴選用(yong)不(bu)同的(de)鹽(yan)(yan)，而藻鹽(yan)(yan)屬于“萬(wan)能(neng)鹽(yan)(yan)”，幾乎所有(you)料(liao)理都能(neng)用(yong)到。在(zai)(zai)購物網站上，含有(you)多種礦物質的(de)巖鹽(yan)(yan)銷量(liang)最好，一般為(wei)進口貨(huo)，被(bei)視為(wei)高檔鹽(yan)(yan)。最常見(jian)的(de)巖鹽(yan)(yan)是(shi)“喜馬拉雅巖鹽(yan)(yan)”，價(jia)格不(bu)菲(fei)，每(mei)千(qian)克(ke)1080日(ri)(ri)元(yuan)(yuan)（1日(ri)(ri)元(yuan)(yuan)約合(he)人(ren)民幣(bi)0.06元(yuan)(yuan)），而同等重(zhong)量(liang)的(de)普(pu)通食鹽(yan)(yan)售價(jia)僅312日(ri)(ri)元(yuan)(yuan)。此外(wai)，許多商家為(wei)了提高價(jia)格或(huo)博人(ren)眼球，紛紛推出花(hua)樣鹽(yan)(yan)，例(li)如(ru)混合(he)了水(shui)果、香(xiang)料(liao)等的(de)柚子(zi)鹽(yan)(yan)、胡椒(jiao)鹽(yan)(yan)、迷(mi)迭香(xiang)鹽(yan)(yan)、蒜(suan)鹽(yan)(yan)等；一款(kuan)名為(wei)“好吃鹽(yan)(yan)”的(de)產(chan)品，300克(ke)售價(jia)3000日(ri)(ri)元(yuan)(yuan)，其實只不(bu)過是(shi)經特(te)殊加工的(de)天然(ran)海(hai)(hai)鹽(yan)(yan)而已(yi)。
在(zai)美國，除了海鹽(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)和(he)低鈉鹽(yan)(yan)等常(chang)見品種(zhong)外，還有(you)花樣繁(fan)多(duo)(duo)、有(you)特定用(yong)途(tu)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)，如專門用(yong)來做冰淇(qi)淋(lin)的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)；適(shi)合猶太人飲(yin)食(shi)(shi)習慣，能更好地洗凈(jing)肉中血的(de)(de)(de)猶太鹽(yan)(yan)；添(tian)加(jia)了百里(li)香(xiang)、甘草等多(duo)(duo)種(zhong)香(xiang)料的(de)(de)(de)風(feng)味鹽(yan)(yan)；用(yong)來碳烤食(shi)(shi)物的(de)(de)(de)煙熏鹽(yan)(yan)；被譽為(wei)世界上最(zui)天然(ran)(ran)礦物鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)喜馬拉雅玫瑰鹽(yan)(yan)……當(dang)然(ran)(ran)，這些鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)價格比(bi)普通食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)高很多(duo)(duo)。與國內不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)是(shi)，美國的(de)(de)(de)加(jia)碘鹽(yan)(yan)并不(bu)多(duo)(duo)，這可能與美國人飲(yin)食(shi)(shi)結構多(duo)(duo)樣，不(bu)缺(que)碘有(you)關。碘鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)主要消費人群是(shi)孕婦和(he)缺(que)碘者(zhe)。此外，部分鹽(yan)(yan)比(bi)較精(jing)細，易結塊，所以會添(tian)加(jia)抗結劑硅(gui)酸鈣，但(dan)不(bu)少網(wang)友表示不(bu)愿購買這種(zhong)鹽(yan)(yan)。
歐(ou)洲(zhou)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)主要分(fen)三類(lei)：一是(shi)普(pu)通食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)；二是(shi)美食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，如印度粉紅鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、喜馬拉(la)雅鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、意大利鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、夏威(wei)夷(yi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、火山鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、煙(yan)熏(xun)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)等；三是(shi)添加了(le)某些成分(fen)的(de)特(te)(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。如果按照來源區分(fen)，有(you)(you)(you)海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、湖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)等。食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)主要成分(fen)為(wei)氯化鈉，此外還(huan)可能(neng)含(han)有(you)(you)(you)鈣、鎂(mei)，甚(shen)至微量的(de)銅(tong)、鉛(qian)、錫等有(you)(you)(you)害物(wu)質，一些海水鹽(yan)(yan)(yan)(yan)還(huan)被指出微塑料含(han)量較高(gao)。中(zhong)世紀時，鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在歐(ou)洲(zhou)被喻為(wei)白金，價格(ge)昂貴(gui)。如今，每(mei)千(qian)克(ke)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)只(zhi)需0.3歐(ou)元（1歐(ou)元約(yue)合(he)人民幣8元），但特(te)(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)價格(ge)高(gao)出很多，每(mei)千(qian)克(ke)可達40歐(ou)元。德(de)國聯邦消費者保護中(zhong)心(xin)營養專家布倫德(de)爾表示，目前尚無研究能(neng)夠證明特(te)(te)種鹽(yan)(yan)(yan)(yan)具有(you)(you)(you)促進健康(kang)的(de)作用。即使在食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)中(zhong)添加某些特(te)(te)殊成分(fen)，最多只(zhi)占(zhan)3%，能(neng)真正(zheng)起效的(de)不多。
花樣名稱的背后
食(shi)鹽(yan)(yan)產品如此豐(feng)富(fu)，叫(jiao)法(fa)多樣，其實質究竟是(shi)(shi)(shi)(shi)什么呢？中國農業大學(xue)食(shi)品科學(xue)與營養工程學(xue)院副(fu)教授(shou)范志(zhi)紅表示，根據原料來源，食(shi)鹽(yan)(yan)主(zhu)要分(fen)為四(si)大類：海(hai)鹽(yan)(yan)、湖鹽(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)（礦鹽(yan)(yan)）。海(hai)鹽(yan)(yan)是(shi)(shi)(shi)(shi)將海(hai)水引入鹽(yan)(yan)田(tian)，經(jing)過(guo)日曬(shai)、蒸發、結(jie)晶(jing)而(er)(er)成(cheng)(cheng)；湖鹽(yan)(yan)是(shi)(shi)(shi)(shi)從鹽(yan)(yan)湖中直接采出(chu)的(de)(de)鹽(yan)(yan)，或(huo)以(yi)鹽(yan)(yan)湖鹵水為原料在鹽(yan)(yan)田(tian)中曬(shai)制而(er)(er)成(cheng)(cheng)；井鹽(yan)(yan)是(shi)(shi)(shi)(shi)采用地(di)(di)(di)下天(tian)然鹵水曬(shai)制而(er)(er)成(cheng)(cheng)；曾經(jing)的(de)(de)海(hai)水因地(di)(di)(di)質運動變成(cheng)(cheng)陸地(di)(di)(di)上的(de)(de)咸水，經(jing)過(guo)長期蒸發，含鹽(yan)(yan)物質結(jie)晶(jing)形成(cheng)(cheng)巖石狀礦層，這就是(shi)(shi)(shi)(shi)巖鹽(yan)(yan)，它深埋于地(di)(di)(di)下100~3000米處，需經(jing)過(guo)鉆井、注水溶(rong)解、抽取加工才能(neng)制成(cheng)(cheng)。這些(xie)食(shi)鹽(yan)(yan)原料經(jing)過(guo)以(yi)下不同處理，便會成(cheng)(cheng)為不同種類和叫(jiao)法(fa)的(de)(de)產品。
根據是否純(chun)化處(chu)理，可(ke)分為粗鹽(yan)(yan)(yan)(yan)和細(xi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)原(yuan)料經過純(chun)化處(chu)理，成為雜質(zhi)少、顆粒小(xiao)的(de)細(xi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，也(ye)稱“精制鹽(yan)(yan)(yan)(yan)”；未經純(chun)化的(de)便是雜質(zhi)多(duo)、顆粒大的(de)粗鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。所謂的(de)“雜質(zhi)”主要是礦物質(zhi)，也(ye)正(zheng)因(yin)此，粗鹽(yan)(yan)(yan)(yan)比細(xi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)含(han)更多(duo)的(de)鎂(mei)、鉀、鈣(gai)等。不(bu)過，這些(xie)礦物質(zhi)可(ke)從飲(yin)食中獲得，靠吃(chi)粗鹽(yan)(yan)(yan)(yan)補充(chong)，既(ji)無必(bi)要也(ye)沒(mei)多(duo)少效果。例如，市場(chang)上流行的(de)“玫瑰鹽(yan)(yan)(yan)(yan)”屬于粗鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，是巖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)未經純(chun)化而來，顆粒較大，因(yin)保留(liu)了(le)鐵元素等礦物質(zhi)而呈粉紅色。
根據是否加(jia)碘(dian)(dian)(dian)(dian)，可分(fen)為(wei)碘(dian)(dian)(dian)(dian)鹽和(he)無碘(dian)(dian)(dian)(dian)鹽。我國多(duo)(duo)數(shu)地區飲用水中(zhong)(zhong)碘(dian)(dian)(dian)(dian)含(han)(han)量(liang)較(jiao)低(di)，一度導(dao)致甲(jia)狀腺腫（俗稱“大脖(bo)子病(bing)”）等(deng)碘(dian)(dian)(dian)(dian)缺乏病(bing)高發。為(wei)積極防(fang)治(zhi)，我國于1995年采(cai)取食鹽加(jia)碘(dian)(dian)(dian)(dian)措施，人(ren)為(wei)添加(jia)碘(dian)(dian)(dian)(dian)酸(suan)鉀、碘(dian)(dian)(dian)(dian)化鉀或海(hai)(hai)(hai)藻碘(dian)(dian)(dian)(dian)，碘(dian)(dian)(dian)(dian)含(han)(han)量(liang)一般為(wei)21~33毫克/千(qian)克，適合絕大多(duo)(duo)數(shu)人(ren)食用。其中(zhong)(zhong)海(hai)(hai)(hai)藻碘(dian)(dian)(dian)(dian)是以海(hai)(hai)(hai)藻為(wei)原料加(jia)工制成的新一代碘(dian)(dian)(dian)(dian)補充劑，吸收率比碘(dian)(dian)(dian)(dian)酸(suan)鉀、碘(dian)(dian)(dian)(dian)化鉀更(geng)好。甲(jia)狀腺功能亢進和(he)部分(fen)甲(jia)狀腺癌(ai)患者，則需要根據醫囑吃無碘(dian)(dian)(dian)(dian)鹽。
根(gen)據是否加氯(lv)化(hua)(hua)鉀(jia)，可分為(wei)低(di)鈉鹽(yan)(yan)和普通(tong)鹽(yan)(yan)。鈉攝入過多可導致血壓升高(gao)，而(er)保證鉀(jia)的(de)充足利于(yu)預防(fang)高(gao)血壓、保護心腦血管(guan)，于(yu)是“低(di)鈉鹽(yan)(yan)”應運而(er)生(sheng)。普通(tong)細鹽(yan)(yan)的(de)氯(lv)化(hua)(hua)鈉含量一(yi)般不小于(yu)97%，低(di)鈉鹽(yan)(yan)僅含70％~90％的(de)氯(lv)化(hua)(hua)鈉，其他10％~30％為(wei)氯(lv)化(hua)(hua)鉀(jia)，特別適合“口重”的(de)健康(kang)中老年人和高(gao)血壓高(gao)危人群食用。有人擔心，低(di)鈉鹽(yan)(yan)的(de)味(wei)道不如普通(tong)鹽(yan)(yan)，其實氯(lv)化(hua)(hua)鉀(jia)也有咸味(wei)，兩(liang)種鹽(yan)(yan)相差不多，可按(an)正(zheng)常放鹽(yan)(yan)量使用，千萬(wan)不可多加，否則(ze)鈉沒減(jian)下來，又多吃了氯(lv)化(hua)(hua)鉀(jia)，不利于(yu)健康(kang)。
根(gen)據是(shi)(shi)否加(jia)調(diao)味(wei)(wei)成分，可分為調(diao)味(wei)(wei)鹽(yan)(yan)(yan)和(he)非調(diao)味(wei)(wei)鹽(yan)(yan)(yan)。調(diao)味(wei)(wei)鹽(yan)(yan)(yan)是(shi)(shi)指在食鹽(yan)(yan)(yan)中添加(jia)動植物調(diao)味(wei)(wei)成分的產品，比(bi)如“鮮(xian)味(wei)(wei)菇(gu)鹽(yan)(yan)(yan)”就是(shi)(shi)添加(jia)了(le)“菌菇(gu)液態調(diao)味(wei)(wei)料(liao)”。大(da)家(jia)熟悉的花椒鹽(yan)(yan)(yan)、辣(la)椒鹽(yan)(yan)(yan)、芝麻鹽(yan)(yan)(yan)也(ye)屬此類，它們能發揮獨特的調(diao)味(wei)(wei)作(zuo)用，適合制作(zuo)特色菜肴。
別因謠言影響選擇
在食鹽的選(xuan)擇上，消費者除了受(shou)花樣困擾外(wai)，還可能受(shou)很多謠言影響做出錯(cuo)誤選(xuan)擇。
謠(yao)言1：加碘(dian)(dian)鹽導致甲(jia)(jia)狀(zhuang)腺(xian)疾(ji)病(bing)(bing)高發。近(jin)日，中國醫(yi)科大學內(nei)分(fen)泌研究(jiu)所針對(dui)(dui)全國31省/自治區、近(jin)8萬人的研究(jiu)發現(xian)，與碘(dian)(dian)缺乏(fa)相關(guan)的甲(jia)(jia)狀(zhuang)腺(xian)腫患病(bing)(bing)率(lv)，由1999年(nian)的5.02%下(xia)降到2017年(nian)的1.17%，這是(shi)(shi)全民(min)加碘(dian)(dian)政策(ce)的成果。另外，臨床甲(jia)(jia)亢和甲(jia)(jia)減、自身免疫性甲(jia)(jia)狀(zhuang)腺(xian)炎等疾(ji)病(bing)(bing)患病(bing)(bing)率(lv)并未明顯增加，但甲(jia)(jia)狀(zhuang)腺(xian)結節(jie)患病(bing)(bing)率(lv)從(cong)1999年(nian)的2.73%攀升至(zhi)2017年(nian)的20.43%。研究(jiu)人員(yuan)分(fen)析發現(xian)，碘(dian)(dian)缺乏(fa)才是(shi)(shi)甲(jia)(jia)狀(zhuang)腺(xian)結節(jie)的危險因素，甲(jia)(jia)狀(zhuang)腺(xian)結節(jie)患病(bing)(bing)率(lv)增高可能與篩(shai)查機會增加有關(guan)。消費(fei)者應理性對(dui)(dui)待碘(dian)(dian)鹽，尤其是(shi)(shi)孕婦、哺乳母親這些(xie)碘(dian)(dian)需(xu)求量更高的人，如不常吃海產品(pin)，日常攝入碘(dian)(dian)鹽才是(shi)(shi)明智(zhi)(zhi)之(zhi)舉，否則可能給孩(hai)子(zi)的智(zhi)(zhi)力發育(yu)帶來難以彌(mi)補的影響(xiang)。
謠言2：吃低(di)(di)(di)鈉(na)(na)鹽(yan)(yan)會(hui)患高鉀(jia)(jia)血癥。范(fan)志(zhi)紅表示(shi)，低(di)(di)(di)鈉(na)(na)鹽(yan)(yan)一(yi)般(ban)含(han)25%左右的(de)氯化(hua)鉀(jia)(jia)，按(an)每天6克鹽(yan)(yan)的(de)推薦量(liang)(liang)(liang)，約(yue)(yue)攝(she)入(ru)1500毫(hao)克氯化(hua)鉀(jia)(jia)，其中約(yue)(yue)含(han)800毫(hao)克鉀(jia)(jia)元素。《中國(guo)居民膳食(shi)營養素參考攝(she)入(ru)量(liang)(liang)(liang)》指出，健康人(ren)每天鉀(jia)(jia)適宜攝(she)入(ru)量(liang)(liang)(liang)為2000毫(hao)克，想要預防(fang)慢性(xing)病(bing)應提高到3600毫(hao)克。800毫(hao)克鉀(jia)(jia)與之相差甚遠，完(wan)全不(bu)(bu)用擔心高鉀(jia)(jia)問題(ti)。可能有(you)(you)人(ren)會(hui)說，國(guo)人(ren)普遍吃鹽(yan)(yan)過(guo)量(liang)(liang)(liang)，平(ping)均烹調鹽(yan)(yan)攝(she)入(ru)量(liang)(liang)(liang)多達10.5克。范(fan)志(zhi)紅解(jie)釋說，這(zhe)10.5克鹽(yan)(yan)不(bu)(bu)僅包括(kuo)食(shi)鹽(yan)(yan)，還有(you)(you)醬(jiang)油、雞精(jing)、豆豉等調味品里的(de)鹽(yan)(yan)，其原料(liao)并非低(di)(di)(di)鈉(na)(na)鹽(yan)(yan)；餐館、食(shi)堂一(yi)般(ban)也(ye)不(bu)(bu)使(shi)(shi)用低(di)(di)(di)鈉(na)(na)鹽(yan)(yan)。餐桌上幾乎所(suo)有(you)(you)食(shi)物(wu)都含(han)鉀(jia)(jia)，其中果蔬是大(da)戶，比如(ru)500克大(da)白菜中鉀(jia)(jia)含(han)量(liang)(liang)(liang)超(chao)過(guo)600毫(hao)克。對腎(shen)功(gong)(gong)能正常的(de)人(ren)來說，身體有(you)(you)很強的(de)排鉀(jia)(jia)能力，即使(shi)(shi)鉀(jia)(jia)攝(she)入(ru)量(liang)(liang)(liang)多了，也(ye)會(hui)很快隨尿液(ye)排出。高鉀(jia)(jia)血癥多由(you)腎(shen)功(gong)(gong)能不(bu)(bu)全引(yin)起，這(zhe)類患者的(de)飲食(shi)往往需要在醫生指導下嚴格控制。
謠言3：食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)抗結劑亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)(tie)氰(qing)化(hua)鉀有(you)(you)劇毒。由于(yu)“氰(qing)化(hua)鉀”有(you)(you)劇毒，所(suo)以很多(duo)人(ren)看到“亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)(tie)氰(qing)化(hua)鉀”時，心(xin)里也有(you)(you)陰(yin)影。美國(guo)普渡(du)大(da)學農業與生物(wu)(wu)工程(cheng)系食(shi)(shi)(shi)品工程(cheng)博(bo)士云無心(xin)表示(shi)，亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)(tie)氰(qing)化(hua)鉀是(shi)用來避免(mian)鹽(yan)吸(xi)潮結塊的(de)(de)。一般來說，細鹽(yan)容易結塊，往往添(tian)加(jia)抗結劑，大(da)顆粒的(de)(de)鹽(yan)則不用添(tian)加(jia)。從分子(zi)層面看，亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)(tie)氰(qing)化(hua)鉀的(de)(de)氰(qing)根和亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)(tie)離(li)子(zi)緊密結合，在水中和動(dong)(dong)物(wu)(wu)體內，哪怕經過高溫(wen)油(you)炸、爆(bao)炒，都不會(hui)分解出氰(qing)根。動(dong)(dong)物(wu)(wu)實驗中，亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)(tie)氰(qing)化(hua)鉀的(de)(de)口服劑量即使達到25毫(hao)克(ke)(ke)(ke)/千克(ke)(ke)(ke)體重(zhong)時，動(dong)(dong)物(wu)(wu)也沒出現不良反應(ying)。國(guo)際食(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)劑聯合專家委(wei)員會(hui)在制(zhi)定安(an)(an)全(quan)標準時，將其安(an)(an)全(quan)上(shang)(shang)限定為(wei)0.025毫(hao)克(ke)(ke)(ke)/千克(ke)(ke)(ke)體重(zhong)，即一位70千克(ke)(ke)(ke)的(de)(de)人(ren)，只要每天吃少于(yu)1.75毫(hao)克(ke)(ke)(ke)就是(shi)安(an)(an)全(quan)的(de)(de)。我國(guo)允(yun)許每千克(ke)(ke)(ke)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)添(tian)加(jia)10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)亞(ya)(ya)(ya)鐵(tie)(tie)氰(qing)化(hua)鉀，即便是(shi)口味極重(zhong)、每天要吃20克(ke)(ke)(ke)鹽(yan)的(de)(de)人(ren)，最(zui)多(duo)攝入0.2毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，距(ju)離(li)“安(an)(an)全(quan)上(shang)(shang)限”非常遙遠。
常見的(de)抗結劑還有(you)檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸鐵(tie)銨、硅酸鈣和(he)二(er)氧(yang)化(hua)硅。二(er)氧(yang)化(hua)硅和(he)硅酸鈣不(bu)(bu)(bu)(bu)溶(rong)于水(shui)，我國要求食鹽中不(bu)(bu)(bu)(bu)溶(rong)于水(shui)的(de)雜(za)質不(bu)(bu)(bu)(bu)得高于0.2%，而要達(da)(da)到理想抗結效果，兩(liang)者添加(jia)量(liang)至少要達(da)(da)到0.3%，因(yin)此(ci)它(ta)們(men)不(bu)(bu)(bu)(bu)如亞鐵(tie)氰(qing)化(hua)鉀(jia)常用。檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸鐵(tie)銨的(de)抗結效果不(bu)(bu)(bu)(bu)如亞鐵(tie)氰(qing)化(hua)鉀(jia)，且添加(jia)它(ta)的(de)食鹽會(hui)呈淡黃色，不(bu)(bu)(bu)(bu)如雪(xue)白的(de)鹽受歡迎。
吃鹽最重要的是限量
很多(duo)消費(fei)者只知道“食(shi)鹽(yan)”這個大概念，并不(bu)清(qing)楚(chu)還(huan)有那么(me)多(duo)劃分(fen)，所以(yi)一看到包裝上的(de)名稱，便以(yi)為(wei)是(shi)新產(chan)品。一些進口鹽(yan)由于價(jia)(jia)格較高，也(ye)(ye)(ye)被(bei)消費(fei)者認(ren)為(wei)是(shi)“高檔貨”，甚(shen)至迷信(xin)其保健價(jia)(jia)值。在了解以(yi)上食(shi)鹽(yan)的(de)種種知識后(hou)，消費(fei)者便可“心中有數(shu)”，進口鹽(yan)也(ye)(ye)(ye)好，國(guo)產(chan)鹽(yan)也(ye)(ye)(ye)罷，營養(yang)價(jia)(jia)值差(cha)別不(bu)大，和價(jia)(jia)格也(ye)(ye)(ye)沒關系，無需追捧(peng)“高檔”。
建議按烹調需求購鹽(yan)(yan)。顆(ke)(ke)粒大的(de)食鹽(yan)(yan)，尤(you)其是(shi)(shi)粗鹽(yan)(yan)，適宜腌(a)制食物，不(bu)僅(jin)風(feng)味好，還利(li)于鹽(yan)(yan)緩慢(man)溶(rong)出和滲入。但日常(chang)做菜時，顆(ke)(ke)粒大的(de)鹽(yan)(yan)溶(rong)解慢(man)，在達(da)到同樣咸度時，加入量(liang)較(jiao)多(duo)，不(bu)利(li)于控制血壓，反而是(shi)(shi)顆(ke)(ke)粒小的(de)鹽(yan)(yan)容易分散(san)均勻(yun)，比(bi)較(jiao)適合。需要注(zhu)意的(de)是(shi)(shi)，鹽(yan)(yan)的(de)主要作用是(shi)(shi)提供(gong)咸味，不(bu)管什(shen)么鹽(yan)(yan)都需限量(liang)。對健康人(ren)群而言，若每天只吃(chi)6克(ke)(ke)鹽(yan)(yan)，無論是(shi)(shi)碘鹽(yan)(yan)還是(shi)(shi)低鈉鹽(yan)(yan)，都不(bu)會(hui)帶來(lai)麻煩。如果吃(chi)得太多(duo)，每天達(da)到十(shi)(shi)幾(ji)克(ke)(ke)甚至二十(shi)(shi)幾(ji)克(ke)(ke)，即使是(shi)(shi)所謂(wei)的(de)“高檔鹽(yan)(yan)”，照樣會(hui)有害(hai)處，吃(chi)出高血壓、中風(feng)和骨質疏松(song)。
合理膳食、適量運動、戒煙(yan)限酒、心理平衡。堅持健康的(de)生(sheng)活方式(shi)，就可以(yi)改善亞健康，減(jian)少患病(bing)的(de)風險。在(zai)日常(chang)生(sheng)活中，最常(chang)見的(de)就是開(kai)門(men)六件事，柴米油鹽醬醋茶(cha)。我們提倡飲食上(shang)以(yi)清淡為宜。然而(er)吃慣(guan)了重(zhong)口味，想要減(jian)鹽、減(jian)油、減(jian)糖，有(you)何(he)妙招呢？
減(jian)鹽： 用定(ding)量鹽勺，小心藏鹽食物
廣東省第二中(zhong)醫院(yuan)治未病(bing)(bing)中(zhong)心副(fu)主任中(zhong)醫師(shi)孫(sun)正平指出，吃得太咸，可使血(xue)壓升高，可增加(jia)胃病(bing)(bing)、骨質(zhi)疏松、肥(fei)胖等疾病(bing)(bing)的患病(bing)(bing)風險(xian)。那么該吃多少鹽(yan)呢？《中(zhong)國居民膳(shan)食(shi)指南(nan)》推薦健(jian)康成年人每人每天食(shi)鹽(yan)攝入量不超(chao)(chao)過(guo)6克(ke)，2-3歲(sui)幼兒(er)不超(chao)(chao)過(guo)2克(ke)，4-6歲(sui)幼兒(er)不超(chao)(chao)過(guo)3克(ke)，7-10歲(sui)兒(er)童不超(chao)(chao)過(guo)4克(ke)，65歲(sui)以上老年人不超(chao)(chao)過(guo)5克(ke)。
但(dan)很(hen)多(duo)(duo)人只是憑感覺或(huo)者口味添加食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，即使知道每(mei)日食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)攝入量(liang)，做(zuo)飯時也不可能(neng)用天平或(huo)者秤(cheng)稱量(liang)。為了防止吃太多(duo)(duo)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，建議(yi)使用定量(liang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)勺，使用2克定量(liang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)勺時，每(mei)一(yi)平勺食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)量(liang)為2克。
除了控制鹽量外，還建議選擇低鹽醬(jiang)(jiang)油，減少味(wei)(wei)精、雞精、豆瓣醬(jiang)(jiang)、沙拉醬(jiang)(jiang)和調料(liao)包用量。嘗(chang)試(shi)用辣(la)椒、大蒜、醋和胡(hu)椒等為(wei)食物提味(wei)(wei)。其(qi)實，少放5%-10%的鹽并不會影響菜肴的口味(wei)(wei)。
另外，少吃(chi)榨(zha)菜、咸菜和(he)醬制食(shi)物、高鹽(yan)的(de)(de)包裝食(shi)品，比如(ru)熟食(shi)肉(rou)類或午餐肉(rou)、香腸和(he)罐頭(tou)食(shi)品的(de)(de)含鹽(yan)量都(dou)不少，建議(yi)選(xuan)擇新鮮(xian)(xian)的(de)(de)肉(rou)類、海鮮(xian)(xian)和(he)蛋類。一些(xie)方便食(shi)品和(he)零食(shi)雖然(ran)嘗起來感覺不到咸味，但(dan)都(dou)含有較(jiao)多(duo)的(de)(de)不可見鹽(yan)，建議(yi)少吃(chi)這類“藏鹽(yan)”的(de)(de)加工(gong)食(shi)品。
在減少吃(chi)鹽(yan)量的(de)過程，味覺對咸味的(de)需求會隨著時間的(de)推移逐漸降(jiang)低，慢慢的(de)你就會習慣清淡(dan)口味。
減油(you)： 用油(you)只從控(kong)油(you)壺取，不(bu)吃菜湯或湯泡飯
與豬油、黃油相比，烹調油多數是植物油，但一(yi)樣會含有較多的脂肪。而(er)過(guo)多脂肪攝入(ru)會增加糖尿(niao)病、高血(xue)壓、血(xue)脂異常(chang)、動脈粥樣硬化和冠心病等慢性病的發病風險(xian)。所以，即便是植物油也(ye)要控制(zhi)量。
孫(sun)正平說，《中(zhong)國居民膳食指南》推(tui)薦，健康(kang)成年人每人每天烹調(diao)用(yong)(yong)(yong)油量不(bu)超(chao)過25-30克。一家三口，大約每天是75-90克油，把全家每天應食用(yong)(yong)(yong)的(de)烹調(diao)油倒入(ru)帶(dai)刻度的(de)控(kong)油壺(hu)，炒菜(cai)用(yong)(yong)(yong)油均從控(kong)油壺(hu)中(zhong)取用(yong)(yong)(yong)，堅持家庭定量用(yong)(yong)(yong)油，便能輕松(song)和準確地控(kong)制用(yong)(yong)(yong)油總量。
平時外(wai)出就餐時，少(shao)吃(chi)或不吃(chi)如炸(zha)雞腿、炸(zha)薯(shu)條、炸(zha)雞翅、油(you)條油(you)餅等(deng)油(you)炸(zha)食品。
值得(de)注意的是，烹飪菜品時一部分油(you)脂(zhi)(zhi)會留在菜湯(tang)里，因此建議不喝菜湯(tang)或(huo)湯(tang)泡飯。在超市購買(mai)食品時，選擇含油(you)脂(zhi)(zhi)低，不含反式脂(zhi)(zhi)肪酸的食物(wu)。
控(kong)糖： 每(mei)天(tian)吃(chi)糖低于25克，用白開水代替(ti)含(han)糖飲料
飲食中的(de)糖(tang)是齲(qu)齒最重要的(de)危險(xian)因素，過多攝(she)入(ru)會造成膳食不平衡，增加(jia)超重、肥(fei)胖(pang)以(yi)及糖(tang)尿(niao)病等慢性(xing)疾病患(huan)病風險(xian)。
我們(men)應減少(shao)添加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)的(de)攝入(ru)（不(bu)包括天(tian)然(ran)水果中的(de)糖(tang)(tang)(tang)和主(zhu)食中的(de)天(tian)然(ran)碳水化合(he)物）。孫正平說，添加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)是指人(ren)工加(jia)(jia)入(ru)到(dao)食品中的(de)糖(tang)(tang)(tang)類，常見的(de)有(you)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)(tang)等。而日(ri)常生活的(de)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)、綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)(tang)、紅糖(tang)(tang)(tang)都是蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)。
《中國居民膳(shan)食指(zhi)南(nan)》推(tui)薦成年人(ren)每人(ren)每天添加糖(tang)攝入量不超過50g，最好控制在25g以下，糖(tang)攝入量控制在總能(neng)量攝入的10%以下。
含(han)糖飲(yin)料是兒(er)(er)童青少(shao)年攝入添加糖的主(zhu)要來源(yuan)，建(jian)議不喝或少(shao)喝含(han)糖飲(yin)料。用白(bai)開(kai)(kai)(kai)水(shui)替代飲(yin)料。嬰(ying)幼兒(er)(er)建(jian)議喝白(bai)開(kai)(kai)(kai)水(shui)為主(zhu)，制作輔食時，也應避(bi)免人(ren)(ren)為添加糖。人(ren)(ren)體補充水(shui)分(fen)的最好(hao)方式是飲(yin)用白(bai)開(kai)(kai)(kai)水(shui)。
減少食用高糖類包裝食品，建議少吃餅(bing)干、冰(bing)淇淋(lin)、巧克力、糖果(guo)、糕點(dian)、蜜餞(jian)、果(guo)醬等食品。
烹飪(ren)過程也要少(shao)加糖(tang)(tang)。孫(sun)正(zheng)平(ping)說，可以(yi)嘗試用辣椒(jiao)、大蒜、醋和(he)胡椒(jiao)等(deng)為食物提味以(yi)取代(dai)糖(tang)(tang)，減少(shao)味蕾對甜味的關注。在外就餐時盡量少(shao)選擇糖(tang)(tang)醋排(pai)骨、魚(yu)香肉絲(si)、紅燒肉、拔(ba)絲(si)地瓜、甜湯等(deng)含(han)糖(tang)(tang)較多(duo)的菜(cai)品。
原料介紹
蒜蓉辣醬以辣椒(jiao)為(wei)主要原料(liao)，配以蒜、姜、豆豉、面醬等制成，口(kou)味純正，香(xiang)辣可口(kou)。
營養分析
1、辣椒里有一種主要由辣椒堿和二氫辣椒堿構成的辣椒素，這種辣椒素產生的辛辣味，在口感上廣泛受到喜愛；
2、辣椒不僅有好的口感(gan)，所含的營養成份也(ye)十分豐富，還能(neng)刺激唾(tuo)液(ye)和(he)胃(wei)液(ye)分泌，使人增進食欲，促(cu)進人體血液(ye)循環(huan)、散寒(han)驅(qu)濕。
相關人群
一般人群均(jun)可食用
1.鈉：
比薩餅(bing)、外(wai)賣(mai)湯、番茄(qie)汁(zhi)和熟肉(rou)等食(shi)物中含有大量鈉，過量食(shi)用會導致腦中風和心腦血管疾病。專家建(jian)議，普通成年人(ren)每天鈉的攝入量不應(ying)超過2300毫(hao)克，也就(jiu)是一茶匙的量。
2.反式脂肪：
漢堡包、薯(shu)條和外賣(mai)爆米花中就(jiu)含有大量(liang)的反(fan)式脂肪(fang)。會導致膽固醇(chun)增高以及冠(guan)心病。
3.高果糖玉米糖漿
汽水、麥(mai)片和(he)調味品(pin)中都能發現(xian)這種(zhong)甜(tian)味劑和(he)防(fang)腐劑。過量食用會導致肥胖癥(zheng)和(he)糖尿病。
4.食用色素：
紅(hong)色40黃色5和(he)黃色6等食用色素罕見(jian)于(yu)水果制品(pin)和(he)運(yun)動飲料中，會導(dao)致兒童多(duo)動癥。動物實驗(yan)標明(ming)，還與癌癥有關。
5.安賽蜜：
這種不含卡(ka)路里的(de)人工(gong)甜味劑會(hui)用于糖(tang)塊、口香糖(tang)和薄荷糖(tang)的(de)加工(gong)。動(dong)物實驗標明(ming)，會(hui)致癌。
6.氫化植物油：
作為一種保鮮劑和提味(wei)劑，氫化(hua)植物油常代替(ti)黃(huang)油和脂肪(fang)用于(yu)沙(sha)拉醬、人造黃(huang)油和焙烤食物的(de)加(jia)工。會導致肥胖癥、高(gao)膽(dan)固醇和心(xin)臟病(bing)。
7.阿斯巴甜和糖(tang)精：
這些不含卡路里的(de)蔗(zhe)糖(tang)替代物(wu)常用于制作餐桌甜味劑和節食飲料(liao)。有研究(jiu)顯示(shi)它可能(neng)會致癌。
8.亞硝酸鈉：
這種保鮮劑可見于午餐(can)肉(rou)、腌肉(rou)和魚肉(rou)中，會導致多種癌癥。
9.面粉處置劑溴酸鉀(jia)
這種添加(jia)劑會用于面粉和(he)面包制品(pin)加(jia)工，可致癌(ai)。很多國(guo)家是禁止使用的但(dan)在美國(guo)是合法(fa)的
10.味精：
可見于肉(rou)排、醬油和(he)燒烤調(diao)料中(zhong)。可能會(hui)導(dao)致頭疼、惡心和(he)胸痛，而(er)且不能和(he)一(yi)些處方藥同食。
●抗(kang)凝(ning)血藥(雙香豆素類(lei))不宜與(yu)醬豆同服。醬豆菌在腸(chang)腔中能合(he)成維生素K，可抑制雙香豆素類(lei)藥物(wu)的抗(kang)凝(ning)血作用。
●抗酸藥(碳酸氫(qing)鈉、復方氫(qing)氧化鋁)不宜與辛辣食物(wu)或(huo)(huo)佐(zuo)料(liao)同(tong)服。辛辣食物(wu)或(huo)(huo)佐(zuo)料(liao)可刺激胃酸分泌，降低抗酸藥的(de)療效(xiao)。
●苯(ben)妥(tuo)英鈉不(bu)宜與大量味精(含谷氨酸鈉)同服。苯(ben)妥(tuo)英鈉可促進谷氨酸鈉迅速吸收，產生堿血癥、低鉀血癥等谷氨酸鈉急性中毒表現(xian)。
●四(si)環素類(lei)不宜與(yu)醬油(you)同服。醬油(you)是大豆制(zhi)作而(er)成的(de)(de)(de)，含有豐(feng)富的(de)(de)(de)鈣、鎂等金屬(shu)離子(zi)。醬油(you)中的(de)(de)(de)金屬(shu)離子(zi)可與(yu)四(si)環素類(lei)藥物(wu)形(xing)成絡合物(wu)而(er)影響藥物(wu)的(de)(de)(de)吸收。
●碳酸(suan)氫鈉、碳酸(suan)鈣(gai)和氫氧化(hua)鋁等堿性藥物(wu)不宜與醋同時服(fu)用。醋酸(suan)可與堿性藥物(wu)發生反應而使藥物(wu)失效。
在(zai)某些烹調中，調味(wei)料的作(zuo)用不僅是(shi)“調味(wei)”這么簡單，它們還(huan)能起到保護營養，甚至促進營養吸(xi)收的作(zuo)用。
鹽幫忙(mang)留住(zhu)維生(sheng)(sheng)素(su)C等水溶(rong)(rong)性(xing)維生(sheng)(sheng)素(su)。蔬(shu)菜(cai)焯燙過(guo)程(cheng)中(zhong)，其中(zhong)的(de)水溶(rong)(rong)性(xing)營(ying)養成分，如(ru)維生(sheng)(sheng)素(su)C、B族維生(sheng)(sheng)素(su)等會流失(shi)到鍋(guo)里。如(ru)果(guo)在沸水中(zhong)加入適(shi)量食鹽，蔬(shu)菜(cai)就會處(chu)在細胞內外濃(nong)度(du)相對平衡(heng)的(de)環境(jing)中(zhong)，其可(ke)溶(rong)(rong)性(xing)成分擴散(san)到水中(zhong)的(de)速度(du)就會減慢。不(bu)過(guo)加鹽切記不(bu)能太多，大半(ban)鍋(guo)水加小半(ban)勺即可(ke)。需要特別提(ti)醒的(de)是，如(ru)果(guo)在炒(chao)菜(cai)或者燉肉過(guo)程(cheng)中(zhong)過(guo)早(zao)加鹽，反而會造成營(ying)養的(de)損失(shi)，并且影響口感。
醋(cu)(cu)有(you)助促進鈣(gai)的溶(rong)出。醋(cu)(cu)對(dui)多種營養素(su)具有(you)保(bao)(bao)護作(zuo)用。首先，維生(sheng)素(su)C在(zai)(zai)(zai)酸性條件(jian)下相對(dui)穩定。因此(ci)，在(zai)(zai)(zai)炒豆芽或土豆絲時放醋(cu)(cu)，能(neng)(neng)在(zai)(zai)(zai)很大(da)程度上保(bao)(bao)護維生(sheng)素(su)C不被破壞。其(qi)次，花(hua)青素(su)在(zai)(zai)(zai)酸性條件(jian)下能(neng)(neng)保(bao)(bao)持(chi)原有(you)色澤，抗氧化性相對(dui)更好。因此(ci)在(zai)(zai)(zai)炒紫(zi)甘(gan)藍(lan)、茄子等紫(zi)紅(hong)色蔬菜(cai)時可以加(jia)少許(xu)醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)中含醋(cu)(cu)酸、乳(ru)酸等有(you)機酸，可使這些菜(cai)保(bao)(bao)持(chi)鮮(xian)艷紅(hong)亮。最后，醋(cu)(cu)酸能(neng)(neng)夠軟(ruan)化骨(gu)頭、促進骨(gu)頭里鈣(gai)質(zhi)溶(rong)出。因此(ci)，燉魚(yu)湯、排(pai)骨(gu)湯時，加(jia)點醋(cu)(cu)能(neng)(neng)讓鈣(gai)質(zhi)溶(rong)入湯里，加(jia)強人體對(dui)鈣(gai)的吸收(shou)。
; 蔥、蒜、八角、花(hua)椒等香(xiang)辛料能(neng)減少(shao)脂肪氧化和(he)致(zhi)癌物產生(sheng)。這(zhe)類(lei)香(xiang)辛料有著共同的(de)(de)(de)特點(dian)，那就是富含(han)多酚(fen)和(he)黃酮類(lei)物質，它們具有很強的(de)(de)(de)抗氧化能(neng)力。在炒菜熗鍋(guo)的(de)(de)(de)時候加入，不(bu)僅增添香(xiang)味，更能(neng)夠(gou)減緩高(gao)溫下(xia)的(de)(de)(de)油脂氧化，保護菜中的(de)(de)(de)營養成分，同時還能(neng)減少(shao)致(zhi)癌物產生(sheng)。
淀(dian)粉(fen)有助減(jian)少(shao)蛋(dan)白質變性。在(zai)炒菜時(shi)用(yong)淀(dian)粉(fen)勾芡，使湯汁濃厚，淀(dian)粉(fen)糊包圍著食物(wu)，或者在(zai)炸(zha)魚(yu)、肉(rou)排(pai)時(shi)用(yong)淀(dian)粉(fen)掛層(ceng)糊之后(hou)下鍋(guo)。這樣一(yi)層(ceng)“保護膜(mo)”，避(bi)免(mian)了(le)食物(wu)直接與熱油接觸，從而減(jian)少(shao)蛋(dan)白質的變性和(he)維生素的氧(yang)化(hua)損失。同時(shi)，食物(wu)汁液不易外(wai)溢、流失，既守住營養，又能(neng)達到(dao)外(wai)焦(jiao)里嫩、口感好的目的。
在烹調(diao)(diao)(diao)時(shi)，五(wu)花八門的調(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)是必不可(ke)少的，可(ke)你知道什么樣的調(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)最好嗎?下面給大家介(jie)紹一些(xie)常見調(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)的辨別(bie)方法。
辣(la)(la)椒面不要鮮紅要橘(ju)紅。正常(chang)的辣(la)(la)椒面應該干燥、松散，呈橘(ju)紅色(se)，聞起來香氣濃郁；摻有一些染色(se)劑、麥麩的辣(la)(la)椒面色(se)澤鮮艷微紅，或呈艷黃色(se)，辛辣(la)(la)味不強(qiang)。
花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)選一(yi)(yi)捏(nie)即碎(sui)的。優質(zhi)(zhi)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粒大(da)飽滿，顏色(se)(se)赤紅，籽少(shao)，泡(pao)出的水為(wei)淺褐色(se)(se)，用手抓(zhua)時(shi)，有刺手的干爽感，撥(bo)弄時(shi)，還會有“沙(sha)沙(sha)”的響(xiang)聲，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)捏(nie)就會破碎(sui)；劣質(zhi)(zhi)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泡(pao)出的水為(wei)紅色(se)(se)，用力捏(nie)也捏(nie)不碎(sui)。用手掂一(yi)(yi)下分(fen)(fen)量(liang)，同體(ti)積的優質(zhi)(zhi)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)(fen)量(liang)很輕(qing)，劣質(zhi)(zhi)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)則重一(yi)(yi)些，有時(shi)還會摻雜一(yi)(yi)些樹(shu)梗。
八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)挑裂縫大的(de)。好八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)呈紅棕(zong)色(se)且有(you)光澤(ze)，一般(ban)為八(ba)個角(jiao)(jiao)(jiao)，瓣純厚，莢邊開裂縫較大，聞(wen)上(shang)去有(you)股(gu)甘草香味兒；而劣(lie)質八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)的(de)外表(biao)(biao)呈綠褐色(se)或棕(zong)褐色(se)，顏(yan)色(se)深淺(qian)不(bu)一、無光澤(ze)，有(you)少數(shu)圓(yuan)點狀突起的(de)小油點，瓣角(jiao)(jiao)(jiao)不(bu)完整，碎粒(li)多，外表(biao)(biao)皺縮且帶有(you)灰塵等雜質。
桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)買干脆的(de)(de)。桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)分為桶桂(gui)(gui)(gui)、厚肉桂(gui)(gui)(gui)、薄(bo)肉桂(gui)(gui)(gui)。桶桂(gui)(gui)(gui)是嫩桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)樹皮(pi)(pi)，色澤土黃，味道純正(zheng)香甜；厚桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)是桂(gui)(gui)(gui)樹的(de)(de)厚皮(pi)(pi)，質(zhi)地(di)較粗糙；薄(bo)桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)味淡，皮(pi)(pi)比較薄(bo)。辨別桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)最重(zhong)要的(de)(de)是看它(ta)的(de)(de)干濕程度，好的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)比較干脆；劣質(zhi)桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)質(zhi)地(di)酥(su)松(song)。
小茴香選粒(li)長的(de)。質量好的(de)小茴香，顏(yan)色偏土黃(huang)色或(huo)黃(huang)綠色，形(xing)狀很像稻谷，粒(li)大并且較(jiao)長，質地飽滿。劣質小茴香粒(li)比較(jiao)小，外形(xing)干癟。