為了(le)營(ying)養(yang)健康，大家吃飯越來越講究，對烹(peng)調(diao)方式也(ye)“斤(jin)(jin)斤(jin)(jin)計較(jiao)”，好(hao)像稍(shao)有不(bu)慎(shen)各種營(ying)養(yang)素(su)(su)就被破(po)壞掉了(le)。其實營(ying)養(yang)素(su)(su)家族中，很多營(ying)養(yang)素(su)(su)比(bi)較(jiao)禁得起折騰，比(bi)如(ru)鈣(gai)、鐵(tie)等(deng)礦物質，常見的烹(peng)調(diao)方式不(bu)會造成太(tai)大損(sun)失；但(dan)是，也(ye)有一(yi)些“嬌(jiao)嫩”的營(ying)養(yang)素(su)(su)需要(yao)我們特別注意保護。

       葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)。它(ta)是一(yi)種(zhong)水溶(rong)性(xing)維生素，因(yin)為最(zui)初是從菠(bo)菜(cai)葉(xie)(xie)(xie)子(zi)中分離提取出來(lai)的(de)(de)(de)，故得名“葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)”。葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)最(zui)重要(yao)的(de)(de)(de)功能就是制(zhi)造紅血球和白血球，增強免疫力。富(fu)含葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)食(shi)物主要(yao)有(you)動(dong)物肝(gan)、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉(xie)(xie)(xie)蔬菜(cai)、水果(guo)及(ji)堅(jian)果(guo)類。由于(yu)葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)普遍存在(zai)于(yu)植物的(de)(de)(de)葉(xie)(xie)(xie)綠素內(nei)，因(yin)此，一(yi)般來(lai)說，葉(xie)(xie)(xie)片越(yue)綠，葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)含量越(yue)豐富(fu)。不過由于(yu)葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)很怕熱(re)、易溶(rong)于(yu)水，因(yin)此長(chang)時(shi)間蒸(zheng)(zheng)煮以及(ji)更高溫度的(de)(de)(de)烹調后會(hui)大量流(liu)失。要(yao)想讓身體攝(she)入充足的(de)(de)(de)葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)，最(zui)好用(yong)蒸(zheng)(zheng)、旺(wang)火快炒的(de)(de)(de)方式來(lai)烹制(zhi)葉(xie)(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)含量高的(de)(de)(de)食(shi)物，用(yong)少量水煮也不錯。

       硫胺(an)素(su)（維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1）。維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1主要來源于(yu)全谷(gu)物(wu)(wu)食物(wu)(wu)，比如(ru)燕(yan)麥(mai)、糙米(mi)等，在精白米(mi)面中含(han)(han)量較少。維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1缺(que)乏時，會(hui)令人情緒(xu)沮(ju)喪，思(si)維(wei)(wei)(wei)(wei)遲(chi)鈍；嚴重缺(que)乏時導致(zhi)末梢神經炎，比如(ru)腳氣病(bing)，還會(hui)增加(jia)突發心臟病(bing)的(de)風險。這種(zhong)維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的(de)“嬌嫩”程度和葉(xie)酸“半斤八兩(liang)”，在很多(duo)條件下都會(hui)發生(sheng)(sheng)損失(shi)：比如(ru)煮粥時加(jia)堿(jian)、面制(zhi)品(pin)油炸幾乎會(hui)損失(shi)全部的(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1；很多(duo)水(shui)產(chan)品(pin)中含(han)(han)有硫胺(an)素(su)酶，會(hui)分(fen)解維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1，因此(ci)，生(sheng)(sheng)吃水(shui)產(chan)品(pin)也會(hui)造成(cheng)損失(shi)；此(ci)外，維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1還極易溶于(yu)水(shui)，長時間浸(jin)泡谷(gu)物(wu)(wu)也會(hui)導致(zhi)其流失(shi)。為了獲得充(chong)足的(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1，建(jian)議(yi)首(shou)選雜糧、全谷(gu)物(wu)(wu)食品(pin)食用(yong)，避免用(yong)油炸、加(jia)堿(jian)等方(fang)式(shi)來烹(peng)飪主食。

       多(duo)不飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)。脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)家族中(zhong)，一類(lei)叫(jiao)做(zuo)多(duo)不飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)的營(ying)養(yang)素(su)也是十分(fen)(fen)“嬌嫩(nen)”的。這(zhe)類(lei)營(ying)養(yang)素(su)首先存在于各種(zhong)食用(yong)油中(zhong)，其次堅(jian)(jian)果、水(shui)產品和(he)(he)一些(xie)雜糧中(zhong)含(han)量較高。多(duo)不飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)最大的天(tian)敵是高溫和(he)(he)氧氣(qi)，高溫油炸(zha)會(hui)讓多(duo)不飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)破裂成小分(fen)(fen)子損失掉，長(chang)時(shi)間與氧氣(qi)接觸會(hui)讓這(zhe)種(zhong)營(ying)養(yang)素(su)發生氧化(hua)變(bian)質(zhi)(zhi)。為了保護“嬌嫩(nen)”的脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)，要(yao)減少油炸(zha)烹(peng)調；儲存食用(yong)油、堅(jian)(jian)果和(he)(he)水(shui)產品時(shi)，要(yao)密(mi)封、避光儲存，以防(fang)止多(duo)不飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)氧化(hua)變(bian)質(zhi)(zhi)。

       除(chu)了(le)上面這幾種，維生素(su)C、維生素(su)B2等營(ying)養素(su)也都會在烹調過程中受(shou)到一(yi)定的(de)損失(shi)，但絕(jue)大多(duo)(duo)數(shu)營(ying)養素(su)還是(shi)比較穩定的(de)，損失(shi)比我們想象的(de)要(yao)少很多(duo)(duo)。只要(yao)避(bi)免長時間水煮(zhu)、加堿處理或者高(gao)溫油炸，我們就能夠(gou)保留(liu)絕(jue)大多(duo)(duo)數(shu)的(de)營(ying)養物質。